Tork, una ricerca sull’organizzazione dei flussi di lavoro in cucina

Corrette soluzioni igieniche aiutano a far funzionare meglio qualsiasi cucina professionale. Ottimizzando i tempi e migliorando i flussi

La cucina di un ristorante può essere un ambiente difficile in cui lavorare. È calda, rumorosa, stancante mentalmente e fisicamente, molto impegnativa. Da una ricerca effettuata nella cucina di un ristorante è emerso che Tork, brand leader nelle soluzioni per la salute e l’igiene, sa perfettamente che per poter offrire pietanze di alta qualità nei tempi richiesti, in ogni cucina si deve stabilire un flusso di lavoro. Quando sono ‘nel flusso’ gli chef collaborano meglio, lavorano meglio e creano stupende pietanze nei tempi richiesti. Mentre quando questo metodo si interrompe, iniziano i problemi.

Per capire come un corretto flusso di lavoro e soluzioni igieniche idonee possono promuovere l’efficienza in cucina, Tork con la collaborazione di Alan Kinsella, consulente di ottimizzazione delle cucine, ha condotto un ‘esperimento sul flusso’ in un ristorante affollato.

Tork e Alan, durante la notte, hanno trasformato la cucina del ristorante, compresa l’installazione di dispenser Tork Reflex, posizionati strategicamente per migliorare l’accesso alle soluzioni per asciugatura e pulizia, nei momenti di picco del lavoro.

Prima di cominciare, Alan ha identificato i problemi come cestini nei posti sbagliati, dispenser di asciugamani vuoti, scaffali disordinati, elementi che insieme rendono difficile raggiungere un buon livello di efficienza in cucina: “La più grande sfida in ogni cucina è trovare il giusto equilibrio tra ritorno economico ed efficienza” afferma Alan.

Investire in soluzioni per l’igiene è una parte fondamentale della quotidianità di una cucina, dove le soluzioni per asciugatura e pulizia alzano l’asticella degli standard e offrono un ambiente di lavoro più sereno. Il flusso copre ogni aspetto delle attività giornaliere di un ristorante – dalla cottura del primo uovo a colazione fino alla decorazione dell’ultimo dessert della giornata; dal primo ‘buongiorno’ fino alla pulizia dell’ultimo servizio della giornata. Parte integrante per il funzionamento di un ristorante è il metodo di lavoro, in quanto rende efficiente una cucina e migliora il rispetto delle pratiche igieniche.

“Il miglior modo per descrivere il flusso è l’efficienza della cucina. Dobbiamo assicurarci di far lavorare gli chef in un ambiente in cui possono spostarsi con facilità. Così loro potranno lavorare bene, senza essere stressati” continua Alan.

Le cucine dei ristoranti spesso mancano di organizzazione e risentono di ambienti disordinati che possono sfociare in inadempienza a requisiti igienici e di sicurezza, fattori critici per la sopravvivenza di un ristorante.

Quando Alan e il suo team hanno pulito l’intera cucina – installando i sistemi Tork Reflex in varie postazioni – è stato creato un ambiente pulito e organizzato nel quale lo staff è orgoglioso di poter lavorare. I nuovi dispenser Tork Reflex hanno dato un grosso contributo all’attività degli chef e del servizio.

Il nuovo beccuccio rotante e l’erogazione dei fogli singola permettono di prendere la carta da ogni angolazione, riducono il rischio di contaminazioni crociate in quanto l’utilizzatore tocca solo la carta che utilizza. Tork offre una gamma varia di soluzioni di qualità per l’asciugatura e la pulizia che può aiutare la cucina a affrontare le sfide quotidiane e mantenere l’efficienza. Altre soluzioni che possono aiutare a creare un ambiente più igienico sono i Tork Panno codice colore, Tork panni piegati e i dispenser per sapone con sensore. Di conseguenza il ristorante trarrà beneficio dall’efficienza aggiuntiva.

Avere i prodotti per l’igiene ben posizionati in cucina può essere un contributo molto importante per affrontare le sfide quotidiane della cucina di un ristorante. Questo significa che lo staff non si dimenticherà di lavarsi le mani e renderà più semplice la pulizia degli strumenti e della cucina stessa alla fine del servizio.

Una cucina ottimizzata è una cucina felice. I piatti escono in tempo e lo staff è soddisfatto di lavorare in questo ambiente. La prossima sfida è mantenere nel tempo un buon processo e elevati standard igienici costantemente.

“L’igiene è essenziale, d’obbligo; prima e prima di tutto. “Mise en place” è la frase più popolare in ogni cucina. Io consiglierei di posizionare, a livello degli occhi, asciugamani in carta in ogni punto della cucina, anche all’entrata e uscita così da far diventare un’abitudine il lavaggio e l’asciugatura delle mani,” afferma Simon Wood, proprietario ed Executive Chef al ristorante Wood Manchester e vincitore di MasterChef UK 2015.

Con il tempo che scorre veloce durante il servizio, la cucina di un ristorante deve essere il più preparata possibile – anche sovra preparata – sulle attività giornaliere. Quando si sono stabiliti metodo, igiene e efficienza, lo staff non ha bisogno di pensare due volte a mantenere elevati standard igienici. Alan continua affermando:

“Dobbiamo essere sicuri di avere il livello più alto di igiene. Non solo aiuta a create un buon flusso, ma da forza allo staff, mantenendo elevati standard igienici nella cucina di un ristorante significa fare propria la routine – lo staff agisce senza nemmeno rendersene conto.”

Clicca qui per il Video dell’esperimento:

 

 Igiene con metodo: i trucchi  di Chef Alan e Simon

  • I.O.C.M (C.H.E.F.S in inglese): seguire la guida di Alan – Controllo, Igiene, Organizzazione, Controllo e Gestione dei costi e Metodo. Prima di tutto valutare la situazione attuale, successivamente fornire allo staff risorse e ambienti necessari per svolgere bene il loro lavoro. Studiare e creare il menù per incontrare le aspettative dei clienti con il minor stress per gli chef. Controllare tutti i costi per raggiungere l’obiettivo, e una volta implementato il metodo, controllare e ripetere.
  • Posizionare strategicamente i prodotti per l’igiene: lo chef Simon suggerisce di rendere disponibili all’entrata e uscita delle cucine asciugamani e sapone, così da abituare i dipendenti a usarli. Posizionarli all’altezza degli occhi così da assicurarsi che non vengano ignorati.
  • Creare un ambiente perfettamente pulito e igienico: questo non creerà semplicemente un buon flusso ma renderà lo staff più felice di lavorarci.
  • Rotazione dello stock è vitale per l’igiene: organizzare e mantenere puliti i frigoriferi, gli scaffali dei prodotti secchi e il freezer così da non dimenticarsi di prodotti vecchi ed evitare spiacevoli odori
  • Una buona cucina dovrebbe sempre avere i cestini vuoti: questo minimizza lo spreco di cibo e aiuta a evitare contaminazioni crociate
  • La chiave è l’ergonomia: tutto dovrebbe essere posizionato nella stessa direzione del flusso di lavoro – da sinistra a destra – davanti a te. Tenere anche un cestino sempre nelle vicinanze.

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