Chiara Merlini
La Ristorazione collettiva è un settore di massima importanza sia dal punto di vista operativo, per la funzione che svolge, sia per la rilevanza sociale che ricopre. Considerando poi i settori dove si svolgono queste attività (ambito sanitario, scolastico, aziendale, caserme, carceri) la complessità della funzione di questo tipo di Ristorazione appare evidente. Il mercato relativo a questo comparto, in Italia, ha numeri importanti: secondo i dati del Cresme è costituito da 1.500 Aziende, con un fatturato di 6 milioni di euro, eroga 1 miliardo di pasti e impegna circa 100.000 lavoratori.
ANIR – Associazione Nazionale Imprese di Ristorazione, che aderisce a Confindustria, è fortemente impegnata a valorizzare il suo impegno nella crescita e nello sviluppo del settore, a incrementare una cultura di impresa e di mercato e a collaborare a promuovere gli interessi del settore che rappresenta. Per comprendere questa realtà, f abbiamo chiesto a Massimo Piacenti, Presidente ANIR, e a Paolo Valente, Segretario Generale, di fare il punto della situazione attuale e ragionare sulle possibilità di sviluppo del comparto.
Iniziando dall’Assemblea generale, la quarta, che si è tenuta lo scorso 10 luglio a Roma, un’occasione importante per delineare il lavoro svolto in questi quattro anni. Anni di grande lavoro, da parte di ANIR Confindustria e di tutte le aziende che rappresenta, anni in cui il settore e le imprese della ristorazione collettiva hanno affrontato momenti di difficoltà senza precedenti, in cui importantissimo è stato il dialogo istituzionale e con le parti sociali. Un’assemblea molto partecipata che ha visto la presenza di tante aziende della ristorazione collettiva, e di molti rappresentanti delle Istituzioni, delle associazioni datoriali e delle associazioni sindacali.
In particolare hanno portato i loro saluti, con interventi puntuali rispetto alle tematiche affrontate: Lorenzo Mattioli, Presidente onorario di ANIR Confindustria e Presidente di Confindustria Servizi HCFS; Vincenzo Marinese, Vicepresidente per l’Organizzazione e i Rapporti con i Territori e le Categorie di Confindustria; Sergio Marchi, Capo segreteria del Ministro all’Agricoltura, della sovranità alimentare; Piero Albini, Direttore area Lavoro, Welfare e Capitale Umano di Confindustria; Carlo Scarsciotti, Presidente di ANGEM; Paolo Andreani, segretario generale UILTUCS.
Ecco quindi la parola a Massimo Piacenti, per definire e illustrare il lavoro di questi anni del suo mandato.
Presidente Piacenti, quali temi e spunti sono emersi dall’appuntamento di luglio?
“Provo soddisfazione e orgoglio nell’essere il Presidente della più importante associazione di rappresentanza delle aziende che operano nella ristorazione collettiva. Abbiamo dimostrato grande senso di responsabilità nel portare avanti, nonostante le difficoltà il servizio pubblico importante che portiamo presso le fasce più fragili della popolazione, come nelle mense scolastiche o nella refezione ospedaliera. E siamo sempre stati propositivi nei confronti delle Istituzioni con le nostre richieste, in primis quella di modifica del meccanismo di revisione dei prezzi previsto all’art. 60 del Codice Appalti che abbiamo portato al Tavolo creato dal MIT.
Abbiamo dimostrato fermezza nell’affrontare le questioni in maniera sistemica, ad esempio sul CCNL rinnovato da poco. Abbiamo sempre voluto un adeguamento dei salari, ma crediamo che non potesse essere l’unico punto di discussione. Per questo facciamo un invito alle altre associazioni datoriali e a tutte le forze sindacali, perché si istituisca un apposito Tavolo nazionale per la ristorazione collettiva, che possa discutere delle specificità della ristorazione collettiva, che metta al centro anche punti fondamentali come il welfare e la produttività. Stiamo lavorando, già da un anno, per essere all’avanguardia anche per quanto riguarda la sostenibilità, perché non possiamo aspettare che il futuro arrivi, ma abbiamo il dovere di andargli incontro.
A giugno è stato rinnovato il CCNL (con scadenza 31 dicembre 2027), dopo un iter complesso in cui le Associazioni della Ristorazione Collettiva lamentavano la scarsa attenzione per un settore così importante e significativo. Il CCNL ha recepito le istanze di tutti i settori che hanno esigenze e presenze differenti? Manca qualche punto importante al riguardo?
ANIR Confindustria ha accolto con preoccupazione la recente firma del Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) per la ristorazione collettiva, avvenuta al cospetto del contratto per il turismo e i pubblici esercizi di Confcommercio e FIPE senza la nostra partecipazione e quella di ANGEM. Riteniamo giusto il rinnovo del CCNL per i pubblici esercizi, un importante contratto nazionale di grande rilevanza per il settore.
Nonostante le nostre reiterate richieste, siamo stati esclusi dalle trattative che hanno portato alla firma dell’accordo per la ristorazione collettiva, firmato dalle sole associazioni datoriali FIPE e Legacoop Produzione e Servizi e a cui è seguita l’adesione di Confcooperative un accordo che è bene dire con chiarezza, noi non sottoscriveremo, è stato stipulato senza il coinvolgimento di ANIR, che non è mai stata invitata al tavolo delle trattative. Di conseguenza, non abbiamo potuto partecipare né sottoscrivere il contratto, nonostante i nostri ripetuti tentativi di essere coinvolti.
Siamo dispiaciuti e riteniamo sia un errore non aver potuto affrontare il tema della ristorazione collettiva con un impianto contrattuale che, almeno sul piano normativo, consenta a questo settore di essere competitivo. Crediamo fermamente che si possa ancora lavorare per un contratto specifico per i dipendenti della ristorazione collettiva.
La decisione di procedere alla firma senza considerare la mancata partecipazione di quasi il 70% delle imprese del settore solleva serie preoccupazioni sulla reale efficacia e rappresentatività del nuovo contratto. ANIR Confindustria desidera inoltre spostare l’attenzione sui problemi strutturali che affliggono il settore e che non possono essere risolti solamente con la firma di questo contratto, come l’aggiornamento dei prezzi a fronte dello spropositato aumento dei costi sostenuti.
È evidente che oggi ANIR, ANGEM in modalità diverse, non sottoscrivono questo contratto e ribadiscono la volontà di incontrare le parti sindacali sui temi specifici della ristorazione collettiva. Ci auguriamo che questo incontro possa avvenire presto, nell’interesse delle migliaia di lavoratori e addetti del settore.”
È importante che il meccanismo della revisione dei prezzi in riferimento all’art. 60 del Codice Appalti sia stato portato da ANIR al Tavolo creato dal MIT. Qualche informazione a questo proposito?
“ANIR chiede da tempo al Parlamento e al Governo un intervento urgente e deciso sull’istituto della revisione prezzi nel Codice degli Appalti, alla luce delle gravi difficoltà che imprese e lavoratori della ristorazione collettiva stanno affrontando.
Assistiamo a tentativi di minimizzare strumentalmente le criticità e le sofferenze del settore. Le imprese sono impegnate a riconoscere alle lavoratrici e ai lavoratori un adeguamento dei salari al costo della vita, ma manca un corrispondente adeguamento dei contratti dei servizi ai costi reali sostenuti dalle imprese. Il Codice degli Appalti, nella sua forma attuale, addirittura ostacola questo riconoscimento. I dati economici recenti confermano questa difficoltà: nonostante l’inflazione sia in diminuzione (0,8% su base annua), i prezzi dei beni alimentari continuano a salire al 2,3%. La peculiarità della revisione prezzi dei contratti dei servizi deve essere riconosciuta con una norma pensata ad hoc, e non con la stessa che vige per i contratti dei lavori così come avviene adesso. Auspichiamo che la discussione avviata dal parlamento sulla revisione del codice, promossa in VIII Commissione alla Camera dei deputati, porti a definire una chiara distinzione tra i contratti ad esecuzione istantanea e quelli di durata pluriennale ad esecuzione continuata o periodica, come sono quelli dei servizi di ristorazione collettiva. Una revisione annuale operata direttamente attraverso gli indici Istat specifici, è ciò che anche la commissione istituita presso il Ministero dei Lavori e Trasporti sta individuando. La nostra priorità è garantire che le imprese possano sostenere i costi reali senza dover sacrificare la qualità dei servizi offerti e i diritti dei lavoratori. Ribadiamo da mesi questo punto, e non abbiamo intenzione di indietreggiare, ne vale della nostra sopravvivenza. È di primaria importanza che il codice dei contratti pubblici venga emendato e riformulato in modo da garantire il principio di risultato e l’equilibrio economico in servizi che, destinati anche alle fasce più vulnerabili della popolazione, devono sempre assicurare qualità, stabilità e continuità.”
Ora, a Paolo Valente, Segretario Generale, chiediamo di approfondire i diversi aspetti della Ristorazione Collettiva, al momento attuale.
Quali sono i punti cruciali per la Ristorazione Collettiva?
“La ristorazione collettiva sta vivendo un momento particolare. Molti dei servizi, compreso quello della ristorazione collettiva, hanno assunto un ruolo e un’importanza che prima sfuggivano. La pandemia e la guerra in Ucraina, con la conseguente crisi energetica e dei prezzi, hanno portato a nuove riflessioni sul cibo, sull’importanza della ristorazione collettiva come momento, oltre di formazione nelle scuole e di cura negli ospedali, anche come servizio pubblico sociale, un pasto giusto, fornito a importanti fasce di popolazione in condizioni di fragilità. Il cibo pubblico è oggi percepito come un servizio fondamentale.
Crediamo che sia importante riflettere sul futuro di un settore come quello della ristorazione collettiva di cui si capisce sempre di più l’importanza, ma a questo non corrisponde ancora una importanza giuridica, a livello di norme e regolamenti, che consenta di tutelare e far sviluppare un settore, che invece rimane in balia dei rialzi di prezzo. Siamo un settore che si fa carico con responsabilità sociali importanti, ma le norme generali che regolano mercato e lavoro crediamo siano ormai inadeguate.
Cibo pubblico e pasto giusto sono un binomio su cui ANIR vuole svolgere una attività di innalzamento della qualità e della sicurezza dei propri servizi, svolgiamo un servizio di pubblica utilità e pertanto è necessario assicurare un pasto giusto a tutti i cittadini che ne usufruiscono, per necessità, per opportunità e per diritto: giusto poiché deve corrispondere ad un equo costo in rapporto alla qualità dei prodotti alimentari scelti e alle modalità di preparazione e somministrazione dei pasti.”
L’annuncio del Ministro Valditara di uno stanziamento di 515 milioni per le mense scolastiche è sicuramente un segnale positivo. La refezione scolastica ha un’importanza che va al di là del fornire un servizio in linea con la corretta nutrizione, ha anche una forte valenza sociale
“ANIR Confindustria guarda con interesse alle dichiarazioni del Ministro Valditara, che ha annunciato qualche giorno fa di aver firmato uno stanziamento di 515 milioni per le mense scolastiche, per poter estendere il tempo pieno negli Istituti che ancora non lo effettuano, ovvero due terzi delle scuole della Penisola, con una grande prevalenza nel Sud Italia.
Crediamo fermamente che il servizio della ristorazione collettiva scolastica costituisca un servizio pubblico importante non solo per educare ad una alimentazione sana ma perché integra un percorso di formazione di cui è parte. Siamo d’accordo con il Ministro quando sostiene che si tratta di una “misura di grande civiltà” e che aiuta le scuole ad essere sempre più “luoghi dove vi è una crescita e una inclusione reale“.
Crediamo inoltre che sarà importante non lasciare isolato questo impegno del Ministero dell’Istruzione e del Merito. Ci sono importanti ricerche che hanno messo in luce l’importanza sociale della refezione scolastica. Save the Children ha parlato di un 13,2% di minori che solo in mensa può consumare l’unico pasto equilibrato al giorno. Mentre Cittadinanza Attiva ha messo in luce la diversa distribuzione degli aumenti, sulle famiglie, sul territorio nazionale e la carenza di offerta di mense soprattutto al sud. È una questione che va studiata nel dettaglio, perché i miglioramenti possano essere incisivi. Per questo, non solo ringraziamo il Ministro Valditara per aver dato un giusto riconoscimento al valore del servizio che, tutti i giorni, forniamo a studentesse e studenti, ma diamo la nostra disponibilità a collaborare con il Ministero e gli altri enti coinvolti per poter permettere un intervento che sia il più efficace possibile.
ANIR intende farsi parte responsabile rispetto a questa iniziativa della costruzione di mense adeguate al miglior servizio di fornitura e consumo dei pasti nelle scuole sensibilizzando le proprie aziende ad una collaborazione attiva con i Comuni. Crediamo che rendere diffuso il tempo pieno nelle scuole consenta di andare incontro alla volontà e al benessere delle famiglie, che abbia un valore sociale altissimo, e che sia un’occasione che tutti i soggetti coinvolti debbano saper cogliere.”
Quanto ‘pesa’ la sostenibilità in questo comparto?
“Il tema della sostenibilità, con l’Agenda 2030, è un tema a cui tutto il mondo economico e industriale si sta adeguando con iniziative concrete. Il settore della ristorazione collettiva, rappresentato da ANIR Confindustria, ha aderito al programma “ESG2030”, progetto promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e dalla associazione Diligentia ETS, proprio per promuovere presso le aziende e gli enti aderenti, tutte le iniziative possibili finalizzate agli obiettivi ESG (Environment, Social, Governance) e al loro impiego per la determinazione del rating di impresa. Un’attività che ha l’obiettivo di definire alcune linee guida per la misurazione e la certificazione dei processi di produzione ed erogazione del servizio di ristorazione collettiva, coinvolgendo tutta la filiera di riferimento.
La gran parte degli imprenditori, pur in una crescente consapevolezza dell’urgenza di adeguarsi alle spinte del mercato ed al nuovo quadro normativo di riferimento, potrebbero trovare utile un aiuto qualificato per meglio comprendere le implicazioni per la propria impresa di suddetto cambiamento di scenario. Necessitano di strumenti qualificati di guida, analisi e gestione a supporto di politiche di governance e strategie sempre più orientate a risultati reali e comunicabili sul piano della Responsabilità e dello sviluppo e Sostenibile, partendo dall’analisi del proprio posizionamento per individuare gli aspetti che richiedono interventi e definire un percorso di sviluppo.
A questi si aggiungono aspetti “industry specific” tipici di un settore Labour intensive:
– Necessità di proseguire il cammino di innalzamento della cultura manageriale
– Necessità di migliorare la cultura e la gestione dei rischi ESG (con particolare attenzione ai rischi Sociali)
Avranno poi bisogno di sistemi di strumenti di verifica e validazione della sostenibilità della propria impresa, riconosciuti e accreditati secondo un sistema di norme e prassi di riferimento internazionali, europee ed italiane, per una garanzia del pieno rispetto di tali normative.
Pertanto pensiamo di definire e implementare un graduale percorso di miglioramento del sistema di gestione e delle performance sul piano sociale, ambientale e di governance delle imprese per creare un vantaggio competitivo (rispetto ai non soci) con l’obiettivo di:
– Migliorare la reputazione delle imprese dell’Associazione
– Facilitare le condizioni di accesso al credito grazie al rating ESG
– Guidare le imprese verso la conformità alle normative sul Corporate Sustainability Reporting
– Creare opportunità di vantaggio nelle gare d’appalto grazie ai CAM
Crediamo che questo sia uno degli asset principali per decidere il futuro del nostro settore: puntare sulla qualità, sull’innovazione e sulla sostenibilità, ambientale sociale ed economica, per garantire un futuro sempre migliore alle nostre aziende. È forse il punto su cui credo si caratterizzi di più il mandato di questa Presidenza, insieme al riconoscimento del lavoro che ogni giorno viene fatto in luoghi di lavoro, ospedali e scuole nelle difficili condizioni che raccontiamo da mesi. Siamo un settore che non si ferma mai, che guarda al futuro con fiducia e con l’impegno di chi crede in una impresa responsabile verso la collettività.”
A settembre 2024 si svolgerà la prossima edizione di IMMENSE: qualche anticipazione?
“IMMENSE vuole essere la giornata nazionale dedicata alla ristorazione collettiva più importante dell’anno. Un momento di approfondimento e di analisi dello scenario per l’intero settore. Un appuntamento in cui, attraverso nuovi progetti e nuove idee, si parlerà sipratutto di scenari futuri.
Stiamo organizzando la nuova edizione di “Italia Storie Immense” – giornata nazionale dedicata alla ristorazione collettiva e al cibo pubblico, che si terrà a Roma il prossimo settembre nella splendida cornice di uno dei luoghi più esclusivi di questa fantastica città che è Roma, che a breve vi annunceremo.
L’evento giunto alla sua terza edizione è unico nel suo genere poiché completamente dedicato al settore dei servizi di ristorazione collettiva, non solo Italiana, una giornata in cui imprese, istituzioni, stakeholder e protagonisti del settore industriale si incontreranno.
L’intenzione è di dare seguito a quel tavolo della ristorazione collettiva che manca sul piano Istituzionale, dove poter definire promuovere e programmare ciò che questo servizio essenziale vuole e potrà diventare nel sistema produttivo e industriale Italiano.”
