La cucina dell’hotel: igiene e pulizia, le basi dell’accoglienza

a cura di Vittoria Orsenigo

Igiene e pulizia sono le basi dell’accoglienza: già, sembra inutile dirlo, ma quando sappiamo che l’apparenza prende volentieri il posto della sostanza e che l’occhio si accontenta della sua parte (e spesso ringrazia anche per la miopia) non si sa bene su quale fronte ci troviamo.

Intanto prendiamo nota che anche il recente studio “Hospitality in Italia” condotto da Kantar e Team System, specialisti in soluzioni digitali per aziende e professionisti che ha indagato sulle preferenze, abitudini e scelte di chi ha viaggiato in Italia negli ultimi 12 mesi, segnala che gli italiani, nella scelta delle strutture ricettive, pongono come priorità assoluta la sicurezza e la pulizia, con il 58% che considera questi aspetti fondamentali. Seguono il comfort (47%), le tariffe convenienti (45%) e la reputazione della struttura (42%) come fattori trainanti nel processo di scelta.

Già altre indagini avevano segnalato questo aspetto, che viene confermato anche da questa analisi. Significativo è che forse non ci siamo dimenticati dell’esperienza Covid 19, che ha segnato profondamente tutti e ha modificato la nostra superficialità in tema di salute e sicurezza. Ci siamo resi conto che era necessaria attenzione e la superficialità si sarebbe pagata a caro prezzo.

HACCP: ‘il’ punto di partenza

Rimane sempre un punto fondamentale,  l’HACCP (Hazard analysis and critical control points), il sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

L’elaborazione di un Piano HACCP si basa su sette principi:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

L’argomento è vasto, ma pensiamo al ristorante, anzi alla sua cucina, come il punto centrale in cui igiene e pulizia diventano la base di un percorso di sicurezza che, oltre a soddisfare il nostro palato, tutela la nostra salute.

Appunto per la sicurezza alimentare, si parte quindi dal manuale HACCP. Le pulizie di un ristorante devono essere gestite conregole ben precise. Per questo è necessario: