a cura di Vittoria Orsenigo
Le regole d’oro per una cucina igienica e sicura
L’igiene alimentare è un pilastro imprescindibile della ristorazione. La sicurezza, infatti, inizia dalla pulizia e – anche se il principio è sempre valido – negli ambienti come le cucine di ristoranti, mense, là dove si manipolano e si preparano gli alimenti, l’igiene rappresenta un fattore critico.
Secondo gli esperti, le malattie trasmesse da alimenti contaminati sono in costante aumento: attualmente si contano oltre 250 tossinfezioni alimentari note, provocate da batteri, virus e parassiti. Tra i patogeni più insidiosi figurano Campylobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. La loro diffusione è favorita da fattori globali come l’espansione degli scambi commerciali, la crescita della ristorazione collettiva, l’intensificazione degli allevamenti e l’aumento dei viaggi internazionali.
IGIENE ALIMENTARE
Responsabilità, buone pratiche e regole fondamentali
Nel settore della ristorazione, la responsabilità nella prevenzione della diffusione di microrganismi patogeni ricade in gran parte su chi prepara pasti per conto di terzi. Tuttavia, le regole igieniche non riguardano solo le grandi cucine industriali: ogni ambiente in cui si manipolano alimenti deve rispettare standard rigorosi.
Nel mondo della ristorazione, l’igiene non è solo una buona pratica: è una necessità imprescindibile. Dalla progettazione degli spazi alla gestione quotidiana, ogni dettaglio può fare la differenza tra sicurezza e rischio. Da una pubblicazione tedesca, emergono spunti utili per riflettere su pratiche fondamentali che dovrebbero essere adottate ovunque si preparino cibi destinati al consumo collettivo. Ecco le linee guida fondamentali per garantire ambienti salubri e cibi privi di contaminazioni.
Igiene personale
il primo passo verso la sicurezza alimentare parte da qui, perché il corpo umano è un ottimo veicolo (pelle e i capelli sono habitat naturali per molti microrganismi) per una condivisione poco gradita
Una corretta igiene personale è quindi essenziale per impedire la proliferazione di batteri. Gli operatori devono indossare abiti da lavoro puliti, cambiati quotidianamente, e tenere separati gli indumenti personali da quelli professionali. L’uso del copricapo è obbligatorio, e i capelli lunghi devono essere raccolti. Anche la biancheria da cucina – come panni e canovacci – va sostituita ogni giorno, preferibilmente con tessuti chiari e resistenti alle alte temperature.
Mani pulite, cibo sicuro
Le mani sono uno dei principali veicoli di trasmissione batterica. Per questo, chi lavora in cucina deve mantenere le unghie corte e prive di smalto, e rimuovere gioielli come anelli, braccialetti e orologi, che ostacolano una corretta igiene. Il lavaggio delle mani deve essere frequente e accurato, utilizzando acqua calda, sapone e asciugamani monouso. Va effettuato prima dell’inizio del lavoro, dopo ogni pausa, tra le diverse fasi di preparazione, dopo l’uso dei servizi igienici, e in seguito a starnuti, colpi di tosse o uso del fazzoletto. In caso di ferite, è obbligatorio proteggerle con presidi medico-chirurgici impermeabili.
Controllo e conservazione degli alimenti
La sicurezza alimentare comincia dalla selezione degli ingredienti. Gli alimenti in entrata devono presentarsi in confezioni integre, refrigerati e di qualità certificata. È fondamentale evitare la contaminazione incrociata: alimenti crudi e cotti devono essere conservati separatamente, in contenitori chiusi. Anche le aree di distribuzione e restituzione delle stoviglie devono essere distinte. La temperatura di conservazione deve essere adeguata e le date di scadenza rispettate scrupolosamente. Particolare attenzione va riservata agli alimenti facilmente deperibili, che devono essere preparati e serviti rapidamente.
IGIENE IN CUCINA
Progettare spazi igienici: dalla pavimentazione alla ventilazione
L’igiene comincia dalla progettazione. Pavimenti e arredi devono essere facilmente lavabili, non assorbenti e privi di spigoli vivi. La ventilazione è cruciale: l’aria interna può essere più inquinata di quella esterna.
– I filtri degli impianti devono essere sottoposti a manutenzione regolare.
– Le finestre devono essere facili da pulire e dotate di barriere anti-insetti.
– I pavimenti devono avere sifoni ispezionabili e griglie a maglie fini.
Attrezzature: materiali e funzionalità al servizio della sicurezza
Lavelli, banconi e utensili devono essere in acciaio inox, resistenti, non tossici e facili da sanificare. Le cappe aspiranti devono essere installate su tutte le fonti di calore.
– Gli impianti refrigeranti devono essere sufficienti e suddivisi per tipologia di alimento.
– Le dispense devono permettere la conservazione separata per evitare contaminazioni crociate.
– Gli scaffali devono essere lavabili e accessibili solo al personale autorizzato.
Dimensioni e flussi: quando lo spazio è sinonimo di igiene
La dimensione della cucina deve essere proporzionata alla capienza della sala:
– Fino a 50 coperti: almeno 20 m².
– Oltre: aggiungere 0,25 m² per ogni posto in più.
È fondamentale prevedere un’area separata per il lavaggio delle stoviglie, evitando l’incrocio tra flussi sporchi e puliti.
Caldo e freddo: alleati contro i patogeni
La temperatura è uno dei principali strumenti di difesa contro i microrganismi. Gli alimenti cotti devono essere lavorati rapidamente o conservati al freddo tra una fase e l’altra. I grandi pezzi di carne e pollame vanno scongelati completamente: una cottura su prodotto parzialmente congelato può lasciare intatti batteri pericolosi.
I cibi caldi pronti per il consumo devono mantenere almeno 65°C.
– Prima di servire, è consigliabile riscaldare gli alimenti a 72°C per almeno due minuti.
– Il raffreddamento deve portare la temperatura da 65°C a 10°C entro due ore.
Pulizia e ordine: il primo passo verso la sicurezza
Una cucina igienica è una cucina ordinata. Via contenitori vuoti e oggetti inutili: ogni superficie deve essere pulita dopo ogni fase di lavoro. I panni devono essere monouso o lavati quotidianamente.
– Le celle frigorifere non vanno sovraccaricate: una temperatura interna troppo alta compromette la conservazione.
– La lavastoviglie deve seguire il ciclo completo per garantire l’igiene.
– Detersivi e disinfettanti vanno conservati lontano dalla cucina per evitare contaminazioni.
IGIENE NEI BAGNI
Servizi igienici: comfort e pulizia per personale e clienti
I bagni devono essere separati tra pubblico e personale, piastrellati fino a 2 metri, con pavimenti impermeabili e lavabili. Devono essere dotati di:
– Antibagno con lavabo azionabile senza mani.
– Dispenser di sapone e asciugamani monouso.
– Cestini con coperchio a pedale.
Le stesse regole valgono per i servizi destinati ai clienti.
Per saperne di più:
