a cura di Vittoria Orsenigo
Qui abbiamo esposto in maniera più sintetica gli elementi pubblicati nell’articolo ‘Pulito è servito‘. Basta un’occhiata per avere un quadro di come garantire sicurezza e igiene per alimenti e ambienti.
Guida pratica all’igiene in cucina
- Gestione delle temperature: caldo e freddo sotto controllo
- Cibi cotti: lavorali rapidamente o conserva al freddo tra una fase e l’altra.
- Scongelamento: assicurati che carne e pollame siano completamente scongelati prima della cottura.
- Riscaldamento sicuro: porta gli alimenti a 72°C per almeno 2 minuti prima di servirli.
- Cibi caldi pronti: mantieni una temperatura minima di 65°C.
- Raffreddamento rapido: abbassa la temperatura da 65°C a 10°C entro 2 ore.
- Pulizia e ordine: regole fondamentali
- Elimina tutto ciò che è superfluo (contenitori vuoti, utensili inutilizzati).
- Pulisci le postazioni dopo ogni fase di lavoro.
- Usa panni monouso o lavali quotidianamente.
- Non sovraccaricare le celle frigorifere.
- Rispetta i cicli completi della lavastoviglie.
- Conserva detersivi e disinfettanti lontano dalla cucina.
- Progettazione igienica degli spazi
- Scegli pavimenti lisci, lavabili, non assorbenti e con angoli arrotondati.
- Installa sifoni ispezionabili con griglie a maglie fini.
- Garantisci una buona ventilazione e manutenzione regolare dei filtri.
- Prevedi finestre facili da pulire e con barriere anti-insetti.
- Attrezzature sicure e funzionali
- Usa materiali resistenti e igienici (es. acciaio inox).
- Installa lavelli con acqua calda/fredda azionabili senza mani.
- Prevedi cappe aspiranti su tutte le fonti di calore.
- Organizza impianti refrigeranti separati per ogni tipologia di alimento.
- Conserva separatamente i prodotti incompatibili per evitare contaminazioni crociate.
- Limita l’accesso alle dispense al solo personale autorizzato.
- Dimensioni minime della cucina
- Fino a 50 coperti: almeno 20 m².
- Oltre 50 coperti: aggiungi 0,25 m² per ogni posto in più.
- Prevedi un’area separata per il lavaggio stoviglie, con flussi sporchi e puliti ben distinti.
- Servizi igienici: requisiti essenziali
- Devono essere separati tra personale e pubblico.
- Piastrellatura fino a 2 metri, pavimenti impermeabili e lavabili.
- Antibagno con lavabo azionabile a pedale o fotocellula.
- Dispenser di sapone, asciugamani monouso e cestino con coperchio a pedale.
