di Vittoria Orsenigo
La ristorazione sostenibile è un approccio che punta a ridurre l’impatto sull’ambiente delle strutture di questo settore e allo stesso tempo incrementare i benefici dal punto di vista socio economico.
Negli ultimi anni la svolta per agire sul versante green è diventata una necessità dettata dalla diffusione dei dati preoccupanti sullo stato delle risorse del nostro pianeta e della necessità di agire in modo coerente per non aggravare una situazione diventata già precaria. Tanti sono gli aspetti su cui si può intervenire per ridurre l’impatto ambientale e riguardo a ciò che è inerente alla somministrazione di alimenti e bevande gli aspetti sono diversi.
A questo proposito il CAT Confesercenti Emilia Romagna ha creato una Carta volontaria del ristorante sostenibile, che esamina i diversi aspetti e indicare quali sono le buone pratiche per essere in linea con la sensibilità all’aspetto ambientale.
Il progetto, il cui coordinamento strategico è affidato ad un Comitato di indirizzo (CI) di cui hanno fatto parte rappresentanti di Confesercenti Emilia Romagna, Arpa, Regione Emilia- Romagna – Assessorato Commercio, Fiepet E.R. e Comitato Ecolabel – Ecoaudit, è stato sviluppato da un Gruppo di lavoro Tecnico (GT), costituito da Confesercenti ed Arpa Emilia- Romagna.
Confesercenti Regionale Emilia Romagna è l’associazione di categoria che rappresenta, tutela gli interessi e promuove lo sviluppo in ambito regionale, delle piccole e medie imprese del commercio, del turismo e dei servizi ed è composta da 11 associazioni provinciali e territoriali, 80 sedi mandamentali e comunali e 35 federazioni regionali di categoria che rappresentano complessivamente 40.000 associati.
Il Ristorante sostenibile: i requisiti
Nei manuali tecnici elaborati da ARPA Emilia Romagna che presentano tre livelli diversi di approccio al tema ma accomunati dai requisiti sui diversi aspetti di pratiche quotidiane: dall’utilizzo di prodotti chimici alla gestione dell’acqua; dall’utilizzo dei prodotti alla gestione energetica e così via. I diversi livelli sono tali anche per le difficoltà di applicazione e definiscono un percorso di crescita, dal primo al terzo livello e di conseguente complessità. Rimane alla libera scelta dell’imprenditore decidere dove collocarsi e dove assestare, e per quanto tempo, la propria azienda. A titolo di esempio riportiamo il testo per i requisiti ambientali richiesti per la certificazione di livello ‘base’.
Alimenti e bevande
Origine: Provenienza locale del 25% dei principali ingredienti utilizzati. Per tipologie particolari di ristorazione (CE o ristoranti etnici cinesi, sudamericani o altro) potrà essere valutata la non applicabilità di questo criterio e l’applicazione di requisiti alternativi da definirsi. Per prodotti locali si intendono quelli delle tradizioni enogastronomiche tipiche locali e della cultura alimentare dell’Emilia-Romagna
Pasto vegetariano: il ristorante propone almeno un pasto completo vegetariano (piatto caldo o freddo esclusi antipasti e contorni)
Acqua: se non del rubinetto deve provenire da fonti localizzate in un raggio di 100 km (ove possibile)
Frutta e verdura stagionale: almeno il 30% della frutta e della verdura acquistate deve essere stagionale (proporzione sul quantitativo di spesa stagionale per quella categoria).
Prodotti chimici
Prodotti a base di cloro: Composti chimici reattivi a base di cloro possono essere utilizzati solo nei locali in cui è previsto l’obbligo normativo o laddove le prescrizioni di enti di controllo ne prevedono l’utilizzo. In tutti gli altri casi occorrerà sostituirne l’impiego con prodotti meno impattanti.
Azioni per ridurre il consumo di prodotti chimici: dosaggio automatico nelle lavastoviglie e manutenzione almeno trimestrale del sistema automatico; almeno la metà dei detergenti deve essere concentrata; i prodotti per le pulizie devono avere un dosatore automatico; altre azioni che portano alla riduzione del consumo di prodotti chimici (pulizia col vapore, panni in microfibra (etc.) approvati in sede di verifica.
Energia
Efficienza energetica delle lampadine: almeno l’80% di tutte le lampadine installate nel servizio di ristorazione deve presentare un’efficienza energetica di classe A;
Sistema di controllo spegnimento luci: devono essere presenti sensori di movimento con timer di spegnimento per gli ambienti meno utilizzati (bagni, guardaroba, ingresso, ufficio, esterni, etc.
Manutenzione e riparazione delle caldaie e degli impianti di condizionamento: la manutenzione e gli interventi di riparazione delle caldaie e degli impianti di condizionamento devono essere effettuati da professionisti qualificati almeno una volta all’anno.
Acqua
Scarichi toilette: toilette con scarico a doppio tasto [7,2-3,6 l/ scarico] o singolo tasto con portata < a 6 l/scarico
Rubinetti toilette: tutti i rubinetti sono dotati di riduttori di flusso
Sistemi di controllo automatizzati: sensori di prossimità per rubinetti; controllo a pedale per rubinetto; sensori di prossimità per orinatoi.
Cestino rifiuti toilette: ogni toilette deve disporre di un adeguato cestino per i rifiuti e gli ospiti devono essere invitati ad utilizzarlo, ove possibile, al posto dello scarico della toilette.
Rifiuti
Raccolta differenziata: i rifiuti devono essere differenziati secondo le frazioni in accordo con le municipalità. Almeno 4 frazioni devono essere utilizzate (in addizione della frazione rifiuti pericolosi)
Rifiuti ambientalmente pericolosi: tutti i rifiuti pericolosi che il ristorante produce devono essere separati, raccolti e smaltiti ai sensi della decisione 2000/532/CE della Commissione e occorre provvedere a uno smaltimento adeguato, secondo le migliori modalità dal punto di vista ambientale e in ottemperanza alla normativa locale vigente.
Recupero oli e grassi esausti: l’esercizio deve raccogliere in appositi contenitori e conferire a una ditta specializzata gli oli e i grassi per il riciclaggio-trattamento.
Vetro: almeno il 90% del volume di acquisto totale di acqua, bibite, vino e birra, fa parte del sistema di vuoto a rendere .
Prodotti usa e getta: i contenitori di bevande (tazze e bicchieri), i piatti e le posate usa e getta possono essere utilizzati solo se sono fabbricati con materie prime rinnovabili e se sono biodegradabili e compostabili secondo la norma EN 13432.
Prodotti Ecologici & Solidali
Prodotti Equo & Solidali: il ristorante ha nel menù almeno un prodotto del commercio Equo & Solidale.
Carta igienica e asciugamani: La carta utilizzata nei bagni (carta igienica e carta asciugamani) deve essere munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO tipo I.
Sistema di gestione
Organigramma e responsabilità: descrivere l’organizzazione del ristorante e identificare responsabili per ogni settore.
Conformità normativa: il ristorante deve assicurare la conformità legislativa vigente per l’ambiente lavorativo, l’igiene, l’ambiente esterno e la salute.
Istruzioni e manutenzione lavastoviglie: presenza di istruzioni d’uso e manutenzione chiare e semplici per le lavastoviglie.
Utilizzo prodotti chimici: presenza di chiare, facili e comprensibili istruzioni per lo staff riguardanti dosaggio e utilizzo di prodotti chimici.
Istruzioni conferimento rifiuti: presenza di chiare, facili e comprensibili istruzioni per lo staff riguardanti l’identificazione e la differenziazione delle diverse tipologie di rifiuto e il loro corretto stoccaggio.
Trasporti ed emissioni
Trasporti pubblici: agli ospiti e al personale devono essere fornite informazioni facilmente accessibili su come raggiungere il servizio di ristorazione con i trasporti pubblici, utilizzando i principali mezzi di comunicazione di cui quest’ultimo dispone. Se non esiste un sistema di trasporto pubblico adeguato, devono essere fornite informazioni anche su altri mezzi di trasporto preferibili sotto il profilo ambientale.
Fumi: l’esercizio non dovrà permettere di fumare nei bagni, in un raggio di 50 m dalle sue entrate, dalle prese d’aria per la ventilazione, o vicino alle finestre di servizio.
Emissione fumi dalle cucine: applicazione di dispositivi (ad es. filtri attivi) per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti ad una soglia superiore a quella consentita dai limiti di legge vigenti.
A questo ‘livello base’ si aggiungono poi i requisiti per certificazione di livello ‘medio’ e ‘alto’.
La strada per i comportamenti virtuosi è aperta da tempo e ora più che mai viene richiesto un impegno in ogni settore delle attività umane: è possibile reperire facilmente informazioni utili per applicare i principi di risparmio, riciclo e riuso: la via per avere un futuro è quella di comprendere e agire sul nostro presente.
