La pulizia e l’igiene sono i punti critici in tutti gli ambienti – come le cucine – in cui si manipolano e si preparano i cibi.
a cura di Chiara Merlini
È bene ricordare che i casi di malattie causate da microrganismi presenti negli alimenti sono molto numerosi: oggi esistono al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti.
E vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ecc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.
In Germania, il BfR (Bundensinstitut für Risikobewertung, Istituto Federale per la Valutazione dei rischi) tempo fa ha pubblicato una guida dedicata alle ‘Regole di igiene per la ristorazione collettiva’, che riteniamo siano tuttora valide,, come motivo di riflessione e di adattamento a ogni realtà in cui si manipolano gli alimenti. Tanto più significative quanto il tema è strettamente connesso al trattamento dei cibi destinati alla ristorazione collettiva. Buoni suggerimenti da mettere in pratica.
https://www.bfr.bund.de/de/das_bundesinstitut_fuer_risikobewertung__bfr_-280.html
Si sa che molta responsabilità per quanto riguarda la trasmissione dei microrganismi patogeni ricade su chi produce pasti per conto di terzi, ma i consigli e le regole qui descritte valgono per tutti i luoghi in cui si preparano gli alimenti destinati alla ristorazione. Da questa pubblicazione abbiamo preso spunto per segnalare alcuni argomenti.
Uno sguardo ampio sui diversi aspetti strettamente legati alle buone pratiche nell’accostarsi a tutto ciò che riguarda la preparazione dei cibi e che coinvolge l’igiene degli operatori, la consapevolezza che ogni passo di questo percorso deve essere affrontato con serietà, impegno e senso di responsabilità.
Parlando di igiene, il punto di partenza è proprio l’igiene personale, perché cute e capelli sono terreno fertile per molti microrganismi e una buona pulizia personale impedisce la loro moltiplicazione. A questo proposito, il primo passo è ricordarsi che è necessario tenere separati gli abiti personali da quelli da lavoro, e cambiare tutti i giorni quelli utilizzati in ambiente lavorativo. nell’abbigliamento da lavoro è obbligatorio un copricapo e i capelli lunghi vanno raccolti. Ogni giorno, inoltre, vanno cambiati i panni e i canovacci utilizzati in cucina (da considerare anche il materiale di cui sono composti: i tessuti della biancheria utilizzata in cucina devono essere chiari e resistenti alle alte temperature).
L’IGIENE DELLE MANI
Si sa che le mani sono un veicolo privilegiato per la diffusione di microrganismi patogeni, perciò è necessario prestare un’attenzione particolare alle mani (per chi lavora in questo ambiente è necessario abbandonare il tocco femminile: d’obbligo le unghie corte e senza smalto), e – coerentemente – prima di iniziare un lavoro è necessario togliere anelli, braccialetti e orologio.
Perché? Non solo perché l’umidità che si forma sotto anelli e orologi favorisce la moltiplicazione batterica, ma anche perché impedisce un accurato lavaggio delle mani.
Anche al lavaggio delle mani deve essere dedicata un’attenzione specifica: le mani vanno lavate – con sapone e acqua calda e asciugate con asciugamani monouso – utilizzando l’apposito lavandino. E quando lavarle? Prima di iniziare il lavoro, dopo ogni pausa e tra una fase e l’altra del lavoro.
I momenti sono tanti: le mani vanno lavate anche dopo la manipolazione di cibi (e dopo l’utilizzo dei servizi igienici, inutile – si spera – dirlo!) e bisognerebbe disinfettarle. Attenzione anche a colpi di tosse e starnuti (le precauzioni per il Covid-19 ci hanno insegnato come comportarci). Mani lavate e disinfettante anche dopo avere usato il fazzoletto (di carta), che va gettato via subito. In tutti i casi di ferite aperte, poi, è necessario proteggerle con Presidi Medico Chirurgici resistenti all’acqua.
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
L’attenzione va estesa agli alimenti: è quindi necessario controllare gli alimenti in entrata. La confezione deve essere integra e la qualità impeccabile, e deve essere refrigerata. I patogeni possono essere trasmessi ai prodotti con alimenti o utensili da lavoro sporchi, sia durante la lavorazione, sia durante la conservazione: separare quindi gli alimenti crudi da quelli cotti e mantenerli in contenitori chiusi. Dividere anche la zona dove si distribuiscono i cibi da quella dove vengono restituite le stoviglie. così come si devono conservare gli alimenti alla temperatura idonea e rispettare le date di scadenza. È bene anche preparare velocemente soprattutto gli alimenti facilmente deperibili.
CALDO E FREDDO
Per mantenere le condizioni igieniche ottimali si devono lavorare velocemente gli ingredienti cotti (o metterli al freddo tra una fase di lavorazione e l’altra). Lasciare scongelare completamente i grandi pezzi di carne e del pollame: se il processo non è completo, durante la cottura i microrganismi potrebbero essere ancora presenti. Il caldo è nemico di molti patogeni, per questo è buona pratica scaldarli per due minuti a 72°C prima di servirli, mentre i cibi caldi pronti per essere serviti devono essere a una temperatrura di almeno a 65°C. Durante il raffreddamento, poi, la temperatura dovrebbe passare da 65°C a 10°C al massimo in due ore.
IGIENE IN CUCINA
Qui è necessario fare ordine: via a tutto quello che non serve (contenitori vuoti ecc.)!
I locali – e tutto ciò che contengono – a rigor di logica devono essere necessariamente puliti: dopo ogni fase di lavoro le postazioni devono essere pulite e i panni che si usano devono essere monouso oppure puliti ogni giorno.
Quanto alle celle frigorifere, queste non si devono riempire troppo le , perché – a causa della temperatura interna che è più alta – sono meno efficaci. Ed è necessario rispettare i tempi e l’intero ciclo della lavastoviglie, perché il loro contenuto segua le regole di una corretta igiene. Infine, detersivi e disinfettanti vanno conservati in un luogo diverso dalla cucina, per evitare il rischio di contaminazione e un accidentale avvelenamento.
PROGETTARE UNA CUCINA ‘IGIENICA’
L’igiene, però, dovrebbe iniziare a monte, dalla fase iniziale, quella della progettazione di spazi, si devono avere idee chiare sulle reali necessità igieniche: pavimenti e arredi devono essere studiati perché si possano pulire agevolmente.
Ma non solo: una buona ventilazione è molto importante. Infatti, l’inquinamento ambientale non riguarda solamente l’aria outdoor, ma anche gli ambienti interni risultano molto inquinati e gli esperti consigliano – soprattutto di questi tempi – un frequente ricambio d’aria.
In caso di ambienti dotati di impianto di ventilazione, bisogna ricordare che la corretta manutenzione dei filtri e dei punti sensibili è un punto cruciale. Le finestre e le altre aperture devono essere facili da pulire, per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti. Il pavimento deve essere liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, e provvisto di un sifone con una griglia a maglie fini che sia facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.
LE ATTREZZATURE
Tutte le attrezzature usate a contatto con gli alimenti, come lavelli (dotati di acqua calda e fredda – azionabili con pedale o tramite sensori – banconi da lavoro e utensili vari devono essere realizzati con materiale resistente (acciaio inox), non assorbente e non tossico, facile da lavare e sanificare.
Le cappe aspiranti – poste su tutti i piani cottura, friggitrici e griglie – possono essere aspiranti, con sbocco in canna fumaria, o a parete, con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.
Gli impianti refrigeranti per la conservazione dei prodotti deperibili devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carne, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, prodotti che hanno già subito una parziale trasformazione e così via.
La dispensa o il locale deposito delle derrate deve essere dotata di impianti refrigeranti, anche questi in numero sufficiente per conservare in modo separato i vari prodotti tra loro incompatibili, che potrebbero essere causa di contaminazione crociata.
È necessario anche avere scaffali sufficienti per conservare gli alimenti non deperibili o i prodotti che non sono destinati al consumo. Un altro elemento essenziale è che sia tutto facilmente lavabile e che l’accesso sia consentito solo al personale autorizzato.
Ma le condizioni igieniche delle cucine dei ristoranti devono essere considerate anche in relazione alle dimensioni degli ambienti. vediamo nello specifico…
QUALI DIMENSIONI?
Se la sala ristorante ha un massimo di 50 posti a sedere, la cucina può avere la dimensione di almeno 20 metri quadrati, mentre, in caso di un numero superiore di capienza della sala, per calcolare correttamente l’ampiezza necessaria,
si moltiplica ogni posto eccedente per un coefficiente di 0,25 metri quadrati, e in base al risultato si amplierà di conseguenza la cucina. Nella progettazione si deve anche prevedere un locale o un settore adiacente, opportunamente delimitato, dedicato al lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non incroci mai il flusso di quelli puliti.
I SERVIZI IGIENICI
Questi locali a disposizione del personale, e separati da quelli destinati al pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 metri di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Devono essere dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, dispenser di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Queste stesse indicazioni vanno applicate anche per i servizi igienici riservati al pubblico.