Principi base per una corretta prassi delle attività di pulizia nei luoghi della ristorazione
di Furio Bernardini
Pulire bagni e docce
In questo tipo di ambiente di solito si utilizza un prodotto acido che funziona per i depositi di calcare. Ma a volte si tratta di eliminare anche i residui di grasso dalla pelle e dal sapone. Pertanto, in entrambi nei bagni e nelle docce, è possibile utilizzare prodotti acidi e alcalini a seconda del caso.
Normalmente si utilizza un prodotto alcalino con pH 8-10 e un acido con pH 2-4. Se ci sono depositi di calcare sulla parete delle piastrelle o scoloramenti nella toilette / lavandino, un prodotto acido con pH 2-4 può spesso rimuoverli.
Un consiglio: se occorre pulire con un prodotto alcalino e un prodotto acido, si inizia con l’alcalino e si finisce con l’acido per ottenere i migliori risultati.
Pulire tavoli, panche e mobili
Queste superfici non richiedono agenti fortemente alcalini e possono essere pulite con successo con acqua e con il giusto tipo di panno in microfibra.
Un detergente con pH 6-8 è raccomandato per superfici comuni e molti prodotti indicati come ‘multiuso’ sono inclusi in questa scala. Qui, più importante è usare un tipo di panno adatto; ce ne sono molti di diversi tipi utili per ogni compito: microfibra e altro…
Pulire la cucina, la stufa e il forno
Per pulire la fuliggine, i residui di grasso e olio, è necessario un prodotto alcalino e, a seconda di quanto è duro lo sporco, utilizzare un prodotto quanto più possibile di alta qualità e vicino a pH 7. Se lo sporco è più duro, utilizzare un prodotto con pH più elevato, con valore più vicino a pH 10-13. Un normale prodotto per la pulizia della cucina ha spesso un valore di pH intorno a 10, per la pulizia dei forni si usa è spesso un prodotto alcalino che si avvicina al pH 13.
Pulire i pavimenti
I pavimenti possono essere puliti in diversi modi, ma se si desidera detergere il pavimento in modo efficace è importante sapere che lo sporco solitamente è costituito da grasso, quindi è necessario utilizzare un prodotto alcalino. Una soluzione con pH 7-8 dovrebbe fare un buon lavoro in quanto lo sporco di solito non è così tenace nelle normali superfici come quelle dei corridoi, dei salotti e degli uffici. I servizi igienici, gli ingressi e le cucine possono richiedere interventi più forti.
Anche in questo caso importante è il metodo da seguire: occorre dissolvere lo sporco, rimuoverlo, e sollevarlo dalla superficie. Non usare troppa acqua e lavorare con strumenti puliti. Un mop standard con la scopa corretta aiuterà a facilitare questo tipo di lavoro; ricordandosi di cambiarlo quando inizia a riempirsi di sporcizia.
Da ricordare, in sintesi
Non è solo il valore di pH che determina come pulire una superficie, ad esempio abbiamo anche identificato l’importanza di utilizzare il panno giusto durante la pulizia. Ci sarebbe molto da dire su questo argomento, compresi i metodi da utilizzare, i migliori strumenti sul mercato e segnalare quelli che funzionano meglio di altri. Importante è leggere le istruzioni sui prodotti e lavorare in sicurezza, indossare guanti e occhiali protettivi. Quando si utilizzano prodotti aggressivi, prestare la massima attenzione e familiarizzare prima di utilizzarli. Tenere presente che in molti casi si pulire con acqua semplice e il tipo giusto di panno.
Per la salute e il benessere degli addetti
Misure precauzionali e ottimali dovrebbero prevedere per loro locali distinti: guardaroba, servizi igienici, refettori.
Gli spogliatoi guardaroba dovrebbero essere, adeguatamente ventilati e arredati in modo tale da impedire qualsiasi contatto tra indumenti da lavoro e abiti civili.
I servizi igienici, anch’essi sufficientemente ventilati e divisi per uomini e donne, con un sistema di lavaggio e risciacquo in buone condizioni di funzionamento, e devono sottoposti a manutenzione continua. Questi servizi debbono essere separati dalla cucina e dalla sala dove si consumano i pasti da un corridoio o almeno da una camera di equilibrio (ad esempio lo spazio per lavarsi le mani).
I lavabi dovrebbero essere progettati con rubinetti per impedire la diffusione di contaminazioni. I dispenser di sapone e i sistemi per l’asciugatura delle mani posizionati nelle immediate vicinanze dei servizi igienici.
In ogni bagno utilizzato dal personale visualizzato e chiaramente visibile e indelebile, l’indicazione che il lavaggio delle mani è obbligatorio dopo l’uso del bagno. Così come deve essere presente un testo o un pittogramma ‘non fumatori’. È consigliabile avere una spazzola per unghie conservata in una soluzione disinfettante.
Gli addetti dovrebbero indossare indumenti da lavoro che consentano la pulizia sterili e sostituiti, se necessario, ogni giorno in particolare giacche e grembiuli. Nei locali dove si manipolano gli alimenti gli addetti indossano solo abbigliamento e calzature adeguati.
Per garantire l’igiene e la salubrità degli alimenti
Data la natura del lavoro in cucina le operazioni umane nella preparazione e distribuzione degli alimenti sono numerose ed è impossibile elencarle tutte.
Gli uomini stessi sono una fonte di contaminazione e questo è un rischio che può essere minimizzato solo se una buona igiene personale viene rispettata: l’igiene generale e in particolare l’igiene personale deve pertanto essere impeccabile.
Tutti gli addetti devono essere sufficientemente informati e formati per lavorare nel massimo rispetto dell’igiene e spiegare come e perché occorra rompere con le cattive abitudini.
Tutti gli aspetti di igiene personale (capelli, pelle, unghie, denti, barba e in particolare le mani), sono importanti nel contesto del servizio di preparazione del cibo. I capelli dello staff che prepara i piatti devono essere sempre ben curati e durante il servizio sempre coperti con una rete pulita o copricapo.
In cucina sono preferibili i tessuti di carta a quelli di stoffa, mentre è bene utilizzare solo asciugamani da cucina per proteggere le mani dal calore. Per operazioni come la pulizia delle piastre di bordo cucina o piani di lavoro utilizzare tovaglioli di carta o mop.
Igiene delle mani
Data la natura delle attività che si svolgono in cucina e in sala da pranzo, si dovrebbe prestare particolare attenzione all’igiene delle mani. Le mani sporche sono una fonte importante, se non la più grande, di contaminazione in cucina e nel ristorante, e il rischio di contaminazione degli alimenti può essere significativamente ridotto mantenendo una buona igiene delle mani.
Indossare guanti monouso può essere desiderabile in alcuni casi, anche se ciò non esclude che si debbano rispettare le norme igieniche sul lavoro. I guanti devono essere cambiati non appena è stato eseguito un compito che potrebbe contaminare.
È necessario togliere i guanti prima di andare in bagno e indossarne di nuovi dopo la pulizia e sanificazione. I guanti monouso non devono dare un senso di falsa sicurezza igienica: in alcuni casi, l’uso di guanti sintetici può anche essere pericoloso, ad esempio in caso di contatto con una fonte di calore: piatto nel forno, grasso per friggere…
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