Principi base per una corretta prassi delle attività di pulizia nei luoghi della ristorazione.
di Furio Bernardini
Abbiamo più volte ricordato nei nostri articoli dedicati a questo tema come l’igiene e la pulizia siano assolutamente fondamentali in HoReCa.
Questa importanza, lo ribadiamo, è dettata da almeno tre ragioni: per salvaguardare la salute e il benessere dei lavoratori addetti; per garantire l’igiene e la sanità degli alimenti e cibi proposti alla clientela; per rispondere correttamente alle richieste della clientela che discrimina, classifica e privilegia i locali proprio in base alla qualità della pulizia che riscontra.
Numerose indagini svolte in molti paesi hanno ampiamente dimostrato che la mancanza o la scarsa pulizia inducono i clienti a non ritornare nel locale poco pulito.
Pulizie e igiene elementi fondanti
L’igiene e la pulizia sono materie molto importanti dove esistono, come nel caso dell’Horeca, obblighi delle aziende nei confronti dei lavoratori e dei clienti: appunto per questo l’addetto responsabile alle pulizie è persona che deve assumersi grandi responsabilità.
Il problema, in questo caso, è che la maggior parte delle persone pensa che tutti sappiano come pulire.
Nella realtà, sono necessarie competenze e qualifiche specifiche per soddisfare i requisiti necessari per garantire adeguati livelli di qualità dell’igiene e pulizie nelle aziende Horeca. Il personale addetto deve conosce le tecniche di pulizia e disinfezione e usare correttamente i prodotti.
Alcuni prodotti per la pulizia richiedono la conoscenza della microbiologia e della chimica per comprenderne l’uso e adottare precauzioni di sicurezza (evitare le miscele, per esempio), così come è importante la presenza di attrezzature adeguate e in buone condizioni. Quindi il personale deve saper padroneggiare la corretta gestione delle attrezzature per la pulizia.
Va tenuto anche presente un’altra difficoltà per chi opera nella pulizia: l’orario, perché spesso l’attività si svolge al mattino presto e a tarda notte.
I benefici della pulizia
Pulizia e igiene non sono solo auspicabili per la sicurezza alimentare, ma sono un biglietto da visita per l’esercizio. Per facilitare e rendere efficaci le operazioni di igiene e pulizia un piano pratico e ben congegnato offre una buona garanzia di controllo dei rischi fisici, chimici e microbiologici.
Non è superfluo chiedere il parere di uno specialista per sviluppare un buon piano di pulizia e disinfezione che deve essere realizzabile, attuato nella pratica ed effettivamente applicato.Un piano di pulizia deve essere appropriato e predisposto per lo specifico tipo di struttura HoReCa, deve essere rispettato e controllato da un addetto autorizzato.
Un piano delle pulizie è comunque un prerequisito per il corretto funzionamento dei compiti relativi alla pulizia, anche in caso di cambio di personale.
L’ABC delle pulizie
Ognuno è un addetto alle pulizie. Ognuno è responsabile della qualità delle pulizie. Tutti i dipendenti sono ‘addetti alle pulizie’ e se viene notato dello sporco dovere di ognuno è di attivarsi per rimuoverlo.
Svolgere attività di pulizia significa comunque adottare know-how specifici e comportamenti appropriati quando si maneggiano i prodotti professionali che dovrebbero preferibilmente essere rispettosi dell’ambiente.
Infatti, la conoscenza – e la esatta comprensione – dei componenti dei prodotti e le modalità di applicazione sono elementi costitutivi e importanti per la sicurezza sul lavoro. E i diversi materiali (microfibre, stracci, …), quando ben utilizzati ottimizzano e facilitano il lavoro.
Per fare un esempio, consideriamo la pulizia dei pavimenti, e ricordiamo che i dettagli hanno la loro importanza. Riconoscere i diversi tipi di rivestimento significa saper applicare la relativa pulizia corretta – con o senza macchine; identificarli e conoscerne le caratteristiche è un passo essenziale per scegliere i prodotto e i metodo di pulizia da applicare per un risultato efficace (cioè qual è il mop idoneo, quale la macchina giusta, quale il pad più adatto).
Conoscere la scala del pH
Avere delle conoscenze di base e la comprensione della chimica in funzione delle pulizie è di primaria importanza per scegliere il detergente corretto per il tipo di sporco da rimuovere e per contribuire a eliminare qualsiasi potenziale danno che può essere causato agli oggetti o alle persone.
Quando sentiamo la parola ‘chimica’ le prime cose che vengono in mente sono operazioni complesse, difficili, complicate e confuse. Per le pulizie in realtà non deve essere così. Ad esempio, comprendere la scala del pH e cogliere l’idea generale di come le sostanze chimiche di pulizia che usiamo influenzano gli oggetti e le superfici che puliamo, è relativamente facile.
La scala del pH viene utilizzata per determinare le diverse soluzioni acide o alcaline. La scala va da 0 a 14. Proprio nel mezzo è 7, considerato neutro. Ogni valore sotto 7 è acido, come qualsiasi valore superiore a 7 è alcalino (o basico).
Il sapone per i piatti si avvicina di più a un detergente neutro.
Perché questo importa? Le soluzioni alcaline sono migliori per togliere lo sporco grasso, delle proteine, degli oli e degli altri prodotti organici.
Gli acidi sono migliori per la rimozione di calcio, ruggine e altri minerali.
Conoscere il pH quindi può essere molto utile.
Il pH di un prodotto quindi indica se il prodotto è acido, neutro o alcalino. I detergenti altamente acidi hanno un pH vicino a 0, i detergenti fortemente alcalini hanno un pH vicino a 14. Gli agenti neutri sono al centro della scala, con un pH di 7 simile all’acqua pura.
Se viene usato un prodotto alcalino concentrato, è molto importante miscelarlo secondo le istruzioni date dal produttore in modo che funzioni correttamente. Questo avvertimento vale peraltro per tutti i prodotti per la pulizia concentrati, in quanto i dosaggi vanno accuratamente rispettati perché il detergente funzioni come previsto.
Molti erroneamente credono che il pH di un prodotto per la pulizia sia correlato alla sua forza o alle sue prestazioni. Questo non è vero, il pH ci dice semplicemente la concentrazione di idrogeno. Ciò che conta davvero è come lo si usa!
(continua)
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