a cura di Vittoria Orsenigo

Hotel di qualità? Tutto parte dal bagno

Il livello di ospitalità che un hotel offre si qualifica nella stanza da bagno. Non solo raffinatezza estetica, ma il lusso della pulizia accurata, della sicurezza igienica nei minimi dettagli. Perché i bagni sono  luoghi sensibili, a cui viene dedicata l’attenzione dai designer e dai progettisti. che devono essere però anche pratici e funzionali perché si ottenga ottenere un’impeccabile igiene.

Ambienti sensibili, i locali dedicati ai bagni. Sono proprio quelli in cui l’apparenza e la sostanza devono essere declinate insieme: non è sufficiente una percezione di ordine, freschezza e pulizia, ‘deve’ esserci igiene sicura, grazie a un approccio metodico e preciso, che in primo luogo combatta la contaminazione crociata.

È lo sporco invisibile, il vero nemico: si può anche rimuovere lo sporco che si nota, ma se non si elimina la possibilità di proliferazione dei germi, il risultato sarà meno che soddisfacente.
Un bagno che nel tempo viene utilizzato da molte persone presenta tanti punti critici: per ottenere ottimi risultati di igiene – e di sicurezza che ne deriva – si deve agire con precisione e metodo. Seguiamo la linea di interventi indicata per questi ambienti dal CTIP (Centre Technique International Hygiène Propreté).

La manutenzione dei sanitari comporta due tappe:

– la pulizia (il risultato visivo e olfattivo deve essere constatato immediatamente)

– la decontaminazione: l’obiettivo è, ovviamente, avere un livello corretto di igiene ma, poiché non si può constatare immediatamente, è necessario appoggiarsi a un protocollo validato, un piano qualità che assicuri l’applicazione del protocollo, controlli microbiologici periodici (con un protocollo di prelievo chiaramente definito).

Per un lavoro accurato

Consideriamo tre punti cardine, di cui si deve tener conto:

– La sicurezza e l’ergonomia dell’operatore

– L’ordine delle operazioni

– Il metodo di pulizia

Prima di entrare nel dettaglio, bisogna ricordare che si possono dare indicazioni, aiuti, ma se non c’è un serio programma di formazione del personale, non è possibile svolgere un lavoro soddisfacente ed efficace.
Per il primo punto, la sicurezza e l’ergonomia dell’operatore, è necessario considerare che si lavora in un ambiente bagnato, perciò sono necessarie le calzature antiscivolo. Per evitare il rischio di scivolamenti è opportuno vietare l’accesso del locale fino all’asciugatura totale.

Inoltre, si va a contatto con zone contaminate organicamente, quindi i dispositivi di protezione (DPI) comprendono guanti adatti, eventuali strumenti per l’utilizzo a distanza (pinze). E, importante proprio per la sicurezza, si deve procedere, quando è necessario, a un accurato e preciso lavaggio delle mani. Attenzione anche alla manipolazione dei prodotti: è necessario sapere leggere un’etichetta (conoscere quindi i pittogrammi) e, possiamo aggiungere, è sempre doveroso farlo.

A questo si aggiunge la conoscenza delle procedure per eliminare i rifiuti.

L’ordine delle operazioni è importante, deve essere stabilito e rispettato tenendo conto di certi principi:
– alcune reazioni chimiche o biochimiche – come la decalcificazione – sono a velocità (cinetica) lenta

– per i metodi che utilizzano dei tessuti di lavaggio o di asciugatura, prevedere lo stoccaggio a parte dei tessuti contaminati, la loro pulizia e decontaminazione. Ed è necessario usare i codici colore.

– Con una stessa attrezzatura, cominciare a pulire dal meno sporco verso il più sporco

– Terminare con la pulizia del pavimento e della zona vicino all’uscita (il carrello deve essere collocato nel corridoio esterno).

Quanto al metodo, non esistono sistemi universali: i diversi fornitori possono proporre metodi differenti: ciò che è importante è rispettare i principi definiti in precedenza.

La sequenza delle operazioni

1 – Verificare la disponibilità tecnica del materiale e preparare il lavoro

2 – Tirare lo sciacquone. Applicare il prodotto disincrostante nelle zone in cui è necessario (tazza, orinatoi… )

3 – Pulire i lavabi e gli elementi (specchi, rubinetterie, distributori…)

4 – Vuotare i cestini portarifiuti e disinfettarli periodicamente

5 – Riprendere la pulizia delle tazze e degli orinatoi

6 – Procedere alla disinfezione (secondo periodicità da definirsi) di  dispenser di sapone, di salviette… ); rubinetteria; maniglie delle porte; tazza del water (sedile del water, interno ed esterno…)

7 – Riempire i differenti dispenser

8 – Verificare la necessità di realizzare una scopatura a umido del pavimento

9 – Lavare il pavimento con un prodotto detergente e, periodicamente, con un disinfettante.

10 – Deodorizzare

Gli elementi importanti da pulire e igienizzare

– La maniglia della porta

– Il pavimento

– Il sedile del water

– Il pulsante dell’acqua

– Il cestino dei rifiuti

– I rubinetti

– I dispenser di sapone

– I dispenser di asciugamani

La Frequenza
Minimo 1 volta al giorno (poi secondo gli standard)

PUNTI IMPORTANTI DA RICORDARE

– La Contaminazione crociata

Per evitare la contaminazione crociata, nelle operazioni di pulizia dedicare particolare attenzione alle zone che vengono toccate da più persone. Utilizzare panni di colore differente secondo le zone (codice colore).

– Lasciare agire i prodotti
Le reazioni chimiche non avvengono immediatamente: i prodotti hanno bisogno di tempo per agire. Dopo aver spruzzato (o versato) il prodotto, attendere 5 minuti, pulire, asportare o risciacquare.

– Non mescolare i prodotti
L’unione di un detergente e di un disinfettante diminuisce l’attività dei due prodotti (non la somma!). Inoltre, mescolare i prodotti può essere pericoloso: ad esempio, un disincrostante (a base di acido cloridrico) unito a candeggina porta alla liberazione di gas di cloro in grado di provocare gravissimi danni (fino all’edema polmonare).

– Disincrostare la rubinetteria
Usare solo prodotti idonei, non corrosivi. Sciacquare abbondantemente

– Aerare il locale
Spesso l’aria negli ambienti chiusi è più inquinata di quella esterna. Bisogna approfittare del tempo dedicato alla pulizia per aerare i locali (apertura delle porte e delle finestre, se è possibile).

– Gli asciugamani
Gli asciugamani di carta, a perdere, risultano i più igienici (qui il dibattito è molto aperto… ndt)

– Rispettare l’ordine delle operazioni di pulizia

– Andare dal meno sporco verso il più sporco

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a cura di Giulia Sarti

Turismo in bilico tra eccessi e vuoti

Il panorama turistico italiano di quest’anno è tutt’altro che stabile. Da un lato si parla di overtourism, dall’altro di spiagge insolitamente vuote. Il caro-prezzi, la mancanza di strategie ricettive al passo con i nuovi modi di vivere la vacanza, e una gestione poco lungimirante sembrano aver messo in crisi il settore. Il turismo si scontra con le esigenze dei residenti: convivenza o conflitto?

La sensazione è duplice: da una parte un turismo “povero”, dall’altra un costante aumento dei costi che rende difficile, se non impossibile, pianificare una vacanza per una famiglia. Il risultato? Un turismo mordi e fuggi, dove il selfie diventa più importante dell’esperienza. “Il turista che va a farsi vedere nei luoghi iconici, senza realmente vederli” è una critica sempre più diffusa.

La montagna conquista, il mare si svuota: questa sembra la sintesi di questa altalenate estate. Pare che quest’anno la vera protagonista sia la montagna, invasa da folle di turisti, mentre le spiagge appaiono deserte – una scena che solitamente si associa alla fine della stagione, non al suo apice.

In mezzo a questi dati in movimento, è bene prepararsi a una riflessione consapevole: alla fine della stagione estiva arriveranno i numeri certi e complessivi e con essi l’occasione per riflettere. Servirà uno sguardo lucido, un approccio proattivo e una sinergia tra competenze e istituzioni per ripensare il futuro del turismo. E noi continuiamo a sperare.

Il Barometro del turismo

Il Centro Studi di Federalberghi  ha diffuso a luglio ha pubblicato il Barometro del Turismo, con dati relativi al secondo trimestre 2025, che rileva dati positivi.

Il comparto relativo a segmento alloggio e pubblici esercizi dà lavoro a circa un milione e mezzo di dipendenti (1.455.848), in aumento del 7,3% a confronto con il 20024, mentre gli occupati nel solo ricettivo sono 313.261, +7,4%.

Positivo l’andamento dei ricavi medi nel comparto alberghiero, che nei primi sei mesi del 2025 registrano un incremento dell’1,7% rispetto allo stesso periodo del 2024. In crescita anche il tasso di occupazione, seppur in misura leggermente inferiore. Nel primo trimestre del 2024 il fatturato dei servizi turistici aumenta, seppure di poco, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. La crescita è la risultante di un incremento del fatturato nei servizi di alloggio a fronte di un calo di quello dei servizi di ristorazione.

Buono l’andamento del traffico aeroportuale nel primo semestre del 2025, in netta crescita rispetto allo stesso periodo del 2024. Si conferma superiore il contributo dei passeggeri dei voli internazionali.

Italiani in vacanza: l’estate 2025 punta sull’outdoor

L’estate è alle porte e, secondo l’ultima edizione dell’Osservatorio del turismo open air realizzato da Human Company e Istituto Piepoli, saranno ben 34 milioni gli italiani pronti a partire tra giugno e settembre. Si tratta del 57% della popolazione: un dato leggermente inferiore rispetto al 59% del 2024, ma comunque superiore al 50% registrato nel 2023. Insomma, la voglia di vacanza resta alta.

Il turismo outdoor si conferma protagonista. L’82% degli appassionati ha già pianificato o intende pianificare una vacanza open air per l’estate 2025. La quota di italiani che sceglie una vacanza a contatto con la natura è salita al 23%, rispetto al 15% del 2023. Villaggi turistici e agriturismi sono le opzioni più gettonate, con la libertà e il contatto diretto con la natura come motivazione principale per il 35% dei viaggiatori.

Luglio e agosto restano i mesi preferiti, ma cresce l’interesse per giugno e settembre. Questi ultimi convincono sempre più italiani grazie a prezzi più contenuti, minore affollamento e condizioni meteo favorevoli. In particolare Giugno, scelto per motivi economici (35%), tranquillità (32%) e clima (30%) e Settembre, apprezzato per gli stessi motivi, con percentuali ancora più alte tra gli amanti dell’outdoor

Il mare resta la meta preferita per il 62% degli italiani, anche se tra gli outdoor scende al 55%. Seguono le città d’arte (20%) e la montagna (17%), che conquista un 18% tra chi sceglie vacanze open air. Crescono anche le vacanze enogastronomiche, slow, sportive e persino i viaggi religiosi, segno di una maggiore diversificazione dell’offerta.

La stragrande maggioranza degli italiani (81%) sceglie di restare nel Bel Paese, con solo il 19% che opta per l’estero. Tra le regioni più amate spiccano Sicilia, Toscana e Puglia, tutte con il 12% delle preferenze. Per chi sceglie l’outdoor, la Puglia è in testa (15%), seguita da Toscana (13%) e Calabria (12%).

Le vacanze si fanno più stabili: la differenza tra soggiorni lunghi e brevi si riduce progressivamente. Il budget medio per le vacanze sale a 1.950 euro, mentre chi sceglie l’outdoor è disposto a spendere di più, fino a 2.700 euro. Tuttavia, il 66% degli italiani segnala l’aumento del costo della vita e dei servizi turistici come fonte di preoccupazione. Il 59% cerca soluzioni più economiche e il 55% dichiara una capacità di spesa ridotta. Tra chi non partirà, il 41% lo fa per motivi economici e il 34% per ragioni di salute.

In un contesto in cui il turismo domestico cerca nuove formule e maggiore attenzione al rapporto qualità-prezzo, l’outdoor si conferma una risorsa chiave. Tra innovazione, sostenibilità e libertà, il modo di viaggiare degli italiani continua a evolversi.

Il turismo d’affari non si ferma 

Secondo i dati forniti da BizAway, il settore dei viaggi di lavoro continua a crescere anche durante l’estate, spinto dalla flessibilità delle imprese e dall’emergere di rotte sempre più dinamiche e internazionali. Nel complesso, sono state effettuate 2 milioni di prenotazioni, generando un risparmio di oltre 20 milioni di euro per le oltre 2.500 aziende clienti.

La scaleup (scaleup è una startup che ha dimostrato il potenziale di crescita e sta attuando strategie per scalare il proprio modello di business NdR ) italiana specializzata nel business travel ha registrato un incremento del 48,3% nelle prenotazioni di viaggi di lavoro nei mesi estivi rispetto all’anno precedente. Milano si posiziona al primo posto tra le destinazioni più richieste, seguita da Roma, che continua a svolgere un ruolo cruciale per le aziende che operano nel networking internazionale e tra le istituzioni.

In Europa, Madrid e Barcellona restano mete business di riferimento, grazie al dinamismo del mercato spagnolo e alla vivacità delle industrie locali. Venezia, oltre alla sua vocazione turistica, sta guadagnando attenzione per eventi internazionali e fiere di settore, mentre Bologna e Firenze si affacciano tra le città top nel luglio 2024 e 2025, segno di un crescente interesse per le medie città italiane nel panorama dei viaggi aziendali.

A livello internazionale, Parigi e Londra rimangono destinazioni imprescindibili per chi opera in Europa, facilmente raggiungibili e centrali nel contesto corporate. Tra le novità, Amsterdam e Berlino stanno emergendo come mete molto richieste, attirando aziende tech e startup che le considerano nuove capitali dell’innovazione.

New York continua a essere la principale destinazione oltreoceano per le aziende europee, mantenendo una presenza nelle top 10 di luglio e agosto, segnalando un ritorno del business travel long haul. Infine, Lisbona entra tra le città più visitate ad agosto 2024, grazie a un mix di clima favorevole, vivibilità e infrastrutture digitali

Un Italiano su tre usa l’AI  per viaggiare

Un’indagine condotta da Adyen (piattaforma tecnologica finanziaria che offre funzionalità di pagamento end-to-end, approfondimenti basati sui dati e prodotti finanziari in un’unica soluzione globale) pubblicata nel suo Hospitality & Travel Report 2025, ha rivelato che un italiano su tre utilizza l’intelligenza artificiale per pianificare i propri viaggi, con una crescente adesione da parte delle generazioni adulte.

Nel sondaggio, che ha coinvolto 40.000 consumatori in 27 paesi, il 29% degli italiani ha dichiarato di aver fatto uso dell’IA per scoprire nuove destinazioni, con un incremento del 77% rispetto al 2024. La Generazione Z, composta dai ventenni, è quella che ne fa maggior uso, con una percentuale del 52%, seguita dal 40% dei Millennial.

Tuttavia, la crescita più significativa si osserva tra i Boomer, che hanno visto un aumento del 111% nell’utilizzo di questo strumento, mentre la Generazione X ha registrato un incremento dell’85%. Secondo il 57% dei Boomer che utilizzano l’IA, questo strumento ha facilitato la selezione delle informazioni, riducendo la frustrazione causata dai social media, ritenuti una fonte di confusione dal 66% dei viaggiatori. Al contrario, l’IA è vista come un mezzo per ottenere risposte più chiare e dirette.

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È il momento della pausa. L’estate arriva sempre, nonostante tutto e tutti e ci sentiamo legittimati a fermare il tempo, per un po’, magari solo per un attimo (ogni corpo umano ha bisogno di recuperare le forze per andare avanti).

Per questo momento, dedicato soprattutto a voi stessi, perché ci si può allontanare da tutto, ma c’è una compagnia che – a meno che non abbiamo qualche disturbo della personalità, identità multiple – non ci ha mai lasciato e non ci lascerà mai, vogliamo farvi i migliori auguri.

Perché siamo sempre in viaggio con noi stessi, ma quando gli impegni ci pressano, siamo di corsa, frullati in città, in casa, fuori e dentro un ufficio o in navigazione solitaria in smart working avremmo bisogno (o ce lo creiamo noi il bisogno?) di giornate di 48 ore forse ce lo dimentichiamo, passa in secondo piano.

Arriva la pausa e ci riscopriamo, vogliamo un tempo a nostra misura, magari con i necessari compromessi, ma di cui, fondamentalmente, vogliamo vantare la proprietà.

Ecco allora arrivato il momento di augurarvi Buone Vacanze!

Che siano Tranquille, se avete bisogno di pace e letture ponderose (ma anche Dostoevskji con il suo ‘Coccodrillo’ sfida la convenzione); Frizzanti, se avete voglia delle onde che fanno volare i surf, orizzonti aperti, il cielo sopra e il mare sotto di noi; Sociali, se avete voglia del calore della famiglia, delle amicizie, di chi ha affinità con voi; Solari, se siete lucertole, di mare o di montagna, con questi raggi stellari che danno vitalità ed energia; Notturne, se la casta diva vi avvolge in una dimensione fatata, magica (e qui bisogna proteggersi dalle illusioni).

Realistiche: perché ci troveremo tutti un poco di qui, un poco di là. Momenti tranquilli (magari quando vogliamo essere sociali), solari (quando vogliamo aspettare solo il sollievo notturno), al chiaro di luna quando piove e il romanticismo si scioglie in tristi rivoli marini nei carrugi, esotici quando nell’intimo siamo stanziali, ancorati al nostro posto, mentre Chatwin è la nostra guida. In tutti i casi, tutti dovremo passare questo tempo con noi stessi.

E il nostro affettuoso augurio è che ci facciamo tutti una splendida compagnia, sorridendo liberamente al mondo che è al di fuori e a quello che abbiamo dentro.

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TORK: quando migliora l’igiene, l’attività dei ristoranti migliora in modo sorprendente.

Le esigenze dei gestori di ristoranti e del personale non sono mai state così elevate. Oggi le aziende devono far fronte all’aumento dei costi, alle mutevoli esigenze dei consumatori e alla carenza di personale

Tork ha recentemente condotto un sondaggio tra il personale e i clienti per comprendere meglio le esigenze e soprattutto dove sarebbe importante intervenire. I dati mostrano che le pulizie richiedono molto tempo: il 59% del tempo del personale di cucina, per l’esattezza.

Il personale vuole soluzioni più sostenibili e afferma che ci sono troppi sprechi:

– Il 75% del personale concorda sul fatto che i prodotti per l’igiene, come carta da cucina, tovaglioli e asciugamani producono troppi rifiuti

– L’86% delle aziende desidera che la gestione dell’igiene avvenga in modo più sostenibile

– Il bagno in un ristorante è molto importante per i clienti:

– Una brutta esperienza in bagno impedirà ai clienti di tornare (73% dei consumatori intervistati)

– Sono richieste soluzioni sostenibili anche in bagno (67%)

In un momento in cui i ristoranti si trovano ad affrontare pressioni complesse, l’igiene è un’area dove anche solo piccole modifiche possono aiutare a offrire un’esperienza migliore agli ospiti e al personale. Ecco come:

Non trascurare l’area bagno

Il bagno segnala il livello dell’intera struttura. Bagni sporchi e poco attrezzati fanno pensare che anche la cucina e altre aree che non si possono vedere, ad esempio la dispensa, siano poco pulite. Con quasi 3 ospiti su 4 che affermano che il bagno influisce sulla loro fedeltà al locale, il bagno conta più di quanto si possa pensare.

Metti l’esperienza degli ospiti in cima al tuo menu

Consenti al personale di concentrarsi sulle esigenze degli ospiti, come l’evasione degli ordini, risparmiando sul tempo che dedicano alla pulizia ad esempio utilizzando i panni abrasivi e detergenti Tork 2 in 1 che permettono di pulire anche lo sporco più ostinato senza graffiare le superfici.

– Il sistema di carta igienica senza anima Tork può servire fino a 145 ospiti tra una ricarica e l’altra¹ in modo che la carta igienica sia sempre disponibile. Inoltre, i rotoli compatti utilizzano la metà dello spazio di stoccaggio²

– È possibile inserire il doppio delle ricariche nei dispenser di asciugamani³ e servire il doppio degli ospiti prima di dover ricaricare⁴ con gli asciugamani compressi di Tork Xpress^® La compressione non influisce sull’esperienza di pulizia delle mani, aumenta solo la capacità dei dispenser e riduce i runout.

Riduci gli sprechi e migliora la sostenibilità

Il personale e gli ospiti sono preoccupati per l’ambiente. Prodotti più durevoli come i panni per la pulizia Tork 2 in 1, sono ottimi per l’uso ripetuto e aiutano a prevenire gli sprechi. Lo stesso vale per i dispenser che controllano i consumi distribuendo un prodotto alla volta. I dispenser di tovaglioli Tork Xpressnap possono contribuire a ridurre lo spreco di tovaglioli fino al 43%⁵ e l’utilizzo di tovaglioli del 25%⁶.

In bagno, le ricariche di carta igienica senza anima e senza involucro Tork OptiServe riducono anche gli sprechi e la quantità di materie prime necessarie per la produzione. Alcuni saponi in schiuma, come il sapone Tork Clarity, possono ridurre il consumo complessivo di sapone fino al 50% e il consumo di acqua del 35%⁷.

¹ Tork Coreless art. 472630 in un dispenser da 2 rotoli e carta igienica da 1,3 m viene utilizzato per ospite.

2 Tork Coreless art. 472630 rispetto alla media degli articoli Tork 110767 (DE), 100320 (UK) e 122170 (FR), confrontando il volume della confezione (m3) per peso netto della carta igienica (kg)

³ Rispetto all’equivalente asciugamano piegato standard Tork nel Tork H2 Mini Dispenser.

⁴Rispetto all’equivalente asciugamano piegato standard Tork e in base all’utilizzo di due asciugamani da parte di ciascun ospite

⁵ Dati basati su una ricerca che confronta il consumo del sistema da banco Tork Xpressnap e peso rispetto al sistema di erogazione tradizionale Tork (271600 con 10935)

⁶ Rispetto ai tradizionali distributori di tovaglioli 

⁷ Test Essity: Utilizzo della schiuma Tork rispetto al sapone liquido Tork in un dispenser Elevation

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a cura di Vittoria Orsenigo

Qui abbiamo esposto in maniera più sintetica gli elementi pubblicati nell’articolo ‘Pulito è servito‘. Basta un’occhiata per avere un quadro di come garantire sicurezza e igiene per alimenti e ambienti.

Guida pratica all’igiene in cucina

1. Gestione delle temperature: caldo e freddo sotto controllo

• Cibi cotti: lavorali rapidamente o conserva al freddo tra una fase e l’altra.
• Scongelamento: assicurati che carne e pollame siano completamente scongelati prima della cottura.
• Riscaldamento sicuro: porta gli alimenti a 72°C per almeno 2 minuti prima di servirli.
• Cibi caldi pronti: mantieni una temperatura minima di 65°C.
• Raffreddamento rapido: abbassa la temperatura da 65°C a 10°C entro 2 ore.

2. Pulizia e ordine: regole fondamentali

• Elimina tutto ciò che è superfluo (contenitori vuoti, utensili inutilizzati).
• Pulisci le postazioni dopo ogni fase di lavoro.
• Usa panni monouso o lavali quotidianamente.
• Non sovraccaricare le celle frigorifere.
• Rispetta i cicli completi della lavastoviglie.
• Conserva detersivi e disinfettanti lontano dalla cucina.

3. Progettazione igienica degli spazi

• Scegli pavimenti lisci, lavabili, non assorbenti e con angoli arrotondati.
• Installa sifoni ispezionabili con griglie a maglie fini.
• Garantisci una buona ventilazione e manutenzione regolare dei filtri.
• Prevedi finestre facili da pulire e con barriere anti-insetti.

4. Attrezzature sicure e funzionali

• Usa materiali resistenti e igienici (es. acciaio inox).
• Installa lavelli con acqua calda/fredda azionabili senza mani.
• Prevedi cappe aspiranti su tutte le fonti di calore.
• Organizza impianti refrigeranti separati per ogni tipologia di alimento.
• Conserva separatamente i prodotti incompatibili per evitare contaminazioni crociate.
• Limita l’accesso alle dispense al solo personale autorizzato.

5. Dimensioni minime della cucina

• Fino a 50 coperti: almeno 20 m².
• Oltre 50 coperti: aggiungi 0,25 m² per ogni posto in più.
• Prevedi un’area separata per il lavaggio stoviglie, con flussi sporchi e puliti ben distinti.

6. Servizi igienici: requisiti essenziali

• Devono essere separati tra personale e pubblico.
• Piastrellatura fino a 2 metri, pavimenti impermeabili e lavabili.
• Antibagno con lavabo azionabile a pedale o fotocellula.
• Dispenser di sapone, asciugamani monouso e cestino con coperchio a pedale.

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a cura di Vittoria Orsenigo

Le regole d’oro per una cucina igienica e sicura

L’igiene alimentare è un pilastro imprescindibile della ristorazione. La sicurezza, infatti, inizia dalla pulizia e – anche se il principio è sempre valido – negli ambienti come le cucine di ristoranti, mense, là dove si manipolano e si preparano gli alimenti, l’igiene rappresenta un fattore critico.

Secondo gli esperti, le malattie trasmesse da alimenti contaminati sono in costante aumento: attualmente si contano oltre 250 tossinfezioni alimentari note, provocate da batteri, virus e parassiti. Tra i patogeni più insidiosi figurano Campylobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. La loro diffusione è favorita da fattori globali come l’espansione degli scambi commerciali, la crescita della ristorazione collettiva, l’intensificazione degli allevamenti e l’aumento dei viaggi internazionali.

IGIENE ALIMENTARE

Responsabilità, buone pratiche e regole fondamentali

Nel settore della ristorazione, la responsabilità nella prevenzione della diffusione di microrganismi patogeni ricade in gran parte su chi prepara pasti per conto di terzi. Tuttavia, le regole igieniche non riguardano solo le grandi cucine industriali: ogni ambiente in cui si manipolano alimenti deve rispettare standard rigorosi.

Nel mondo della ristorazione, l’igiene non è solo una buona pratica: è una necessità imprescindibile. Dalla progettazione degli spazi alla gestione quotidiana, ogni dettaglio può fare la differenza tra sicurezza e rischio. Da una pubblicazione tedesca, emergono spunti utili per riflettere su pratiche fondamentali che dovrebbero essere adottate ovunque si preparino cibi destinati al consumo collettivo. Ecco le linee guida fondamentali per garantire ambienti salubri e cibi privi di contaminazioni.

Igiene personale

il primo passo verso la sicurezza alimentare parte da qui, perché il corpo umano è un ottimo veicolo (pelle e i capelli sono habitat naturali per molti microrganismi) per una condivisione poco gradita

Una corretta igiene personale è quindi essenziale per impedire la proliferazione di batteri. Gli operatori devono indossare abiti da lavoro puliti, cambiati quotidianamente, e tenere separati gli indumenti personali da quelli professionali. L’uso del copricapo è obbligatorio, e i capelli lunghi devono essere raccolti. Anche la biancheria da cucina – come panni e canovacci – va sostituita ogni giorno, preferibilmente con tessuti chiari e resistenti alle alte temperature.

Mani pulite, cibo sicuro

Le mani sono uno dei principali veicoli di trasmissione batterica. Per questo, chi lavora in cucina deve mantenere le unghie corte e prive di smalto, e rimuovere gioielli come anelli, braccialetti e orologi, che ostacolano una corretta igiene. Il lavaggio delle mani deve essere frequente e accurato, utilizzando acqua calda, sapone e asciugamani monouso. Va effettuato prima dell’inizio del lavoro, dopo ogni pausa, tra le diverse fasi di preparazione, dopo l’uso dei servizi igienici, e in seguito a starnuti, colpi di tosse o uso del fazzoletto. In caso di ferite, è obbligatorio proteggerle con presidi medico-chirurgici impermeabili.

Controllo e conservazione degli alimenti

La sicurezza alimentare comincia dalla selezione degli ingredienti. Gli alimenti in entrata devono presentarsi in confezioni integre, refrigerati e di qualità certificata. È fondamentale evitare la contaminazione incrociata: alimenti crudi e cotti devono essere conservati separatamente, in contenitori chiusi. Anche le aree di distribuzione e restituzione delle stoviglie devono essere distinte. La temperatura di conservazione deve essere adeguata e le date di scadenza rispettate scrupolosamente. Particolare attenzione va riservata agli alimenti facilmente deperibili, che devono essere preparati e serviti rapidamente.

IGIENE IN CUCINA

Progettare spazi igienici: dalla pavimentazione alla ventilazione

L’igiene comincia dalla progettazione. Pavimenti e arredi devono essere facilmente lavabili, non assorbenti e privi di spigoli vivi. La ventilazione è cruciale: l’aria interna può essere più inquinata di quella esterna.

– I filtri degli impianti devono essere sottoposti a manutenzione regolare.

– Le finestre devono essere facili da pulire e dotate di barriere anti-insetti.

– I pavimenti devono avere sifoni ispezionabili e griglie a maglie fini.

Attrezzature: materiali e funzionalità al servizio della sicurezza

Lavelli, banconi e utensili devono essere in acciaio inox, resistenti, non tossici e facili da sanificare. Le cappe aspiranti devono essere installate su tutte le fonti di calore.

– Gli impianti refrigeranti devono essere sufficienti e suddivisi per tipologia di alimento.

– Le dispense devono permettere la conservazione separata per evitare contaminazioni crociate.

– Gli scaffali devono essere lavabili e accessibili solo al personale autorizzato.

Dimensioni e flussi: quando lo spazio è sinonimo di igiene

La dimensione della cucina deve essere proporzionata alla capienza della sala:

– Fino a 50 coperti: almeno 20 m².

– Oltre: aggiungere 0,25 m² per ogni posto in più.

È fondamentale prevedere un’area separata per il lavaggio delle stoviglie, evitando l’incrocio tra flussi sporchi e puliti.

Caldo e freddo: alleati contro i patogeni

La temperatura è uno dei principali strumenti di difesa contro i microrganismi. Gli alimenti cotti devono essere lavorati rapidamente o conservati al freddo tra una fase e l’altra. I grandi pezzi di carne e pollame vanno scongelati completamente: una cottura su prodotto parzialmente congelato può lasciare intatti batteri pericolosi.

I cibi caldi pronti per il consumo devono mantenere almeno 65°C.

– Prima di servire, è consigliabile riscaldare gli alimenti a 72°C per almeno due minuti.

– Il raffreddamento deve portare la temperatura da 65°C a 10°C entro due ore.

Pulizia e ordine: il primo passo verso la sicurezza

Una cucina igienica è una cucina ordinata. Via contenitori vuoti e oggetti inutili: ogni superficie deve essere pulita dopo ogni fase di lavoro. I panni devono essere monouso o lavati quotidianamente.

– Le celle frigorifere non vanno sovraccaricate: una temperatura interna troppo alta compromette la conservazione.

– La lavastoviglie deve seguire il ciclo completo per garantire l’igiene.

– Detersivi e disinfettanti vanno conservati lontano dalla cucina per evitare contaminazioni.

IGIENE NEI BAGNI

Servizi igienici: comfort e pulizia per personale e clienti

I bagni devono essere separati tra pubblico e personale, piastrellati fino a 2 metri, con pavimenti impermeabili e lavabili. Devono essere dotati di:

– Antibagno con lavabo azionabile senza mani.

– Dispenser di sapone e asciugamani monouso.

– Cestini con coperchio a pedale.

Le stesse regole valgono per i servizi destinati ai clienti.

Per saperne di più:

BFR

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