A Milano, il 20 giugno scorso, è stata presentata alla stampa di settore la prossima edizione di Texcare International, che torna a Francoforte sul Meno dal 6 al 9 novembre 2024.

TEXCARE rappresenta il centro dell’industria globale della lavanderia, del lavaggio a secco e dei servizi tessili e vuole essere un motore di innovazione,  fonte di ispirazione e  vera e propria piattaforma di networking internazionale con uno sguardo al futuro.

Perfetto contesto per parlarne, assolutamente in tema, sul Naviglio Grande, il ristorante Bügandé  (i ‘lavandai’ milanesi che dal Medioevo venivano a lavorare proprio qui).

Presente Donald Joachim Wich, AD Messe Frankfurt Italia, in una piacevole atmosfera conviviale, TEXCARE2024 ha preso forma nelle parole di Johannes Schmid-Wiedersheim, Director Texcare International e di Elgar Straub, Presidente di VDMA (Associazione tecnica tedesca per la lavorazione delle fibre tessili e della pelle)

A Elgar Straub l’apertura delle presentazioni, con le  considerazioni sul  generale contesto attuale. Riconoscendo l’importanza di questo settore, che riguarda la vita di tutti noi (ricordiamo quanto negli anni passati l’attenzione fosse puntata su quello ospedaliero) l’aumentata consapevolezza raggiunta in questi tempi porta a considerare ottime prospettive per tornare ai livelli precedenti.

Straub ha segnalato i dati di mercato che mostrano gli attuali sviluppi economici del settore europeo delle tecnologie per la cura dei tessuti e della pelle, riferita al periodo 2023/2024, con ordini in calo del 16,8% (aprile 2023-marzo 2024 a confronto con l’anno precedente) e le vendite in aumento del 5,6%. Nel primo trimestre di quest’anno il calo degli ordini è del 13,5% (riferito al 2023) mentre le vendite in aumento dell’8,8%.

Infatti, dopo la pandemia da Covid 19 nel 2022 e il 2023 si è visto un innalzamento degli ordini  a cui – causa inflazione – ha fatto seguito un 2023 in calo, ma ora i dati stanno migliorando.

Come è andato l’export

Nel 2023 l’export delle tecnologie europee risultano + 8,6% pari a 1.726 miliardi di Euro. In aumento le esportazioni verso i paesi UE 27 (con aumenti verso la Germania, Francia e Polonia), anche nel UK aumenta l’export a seguire la Turchia, mentre Cina e USA si dimostrano mercati in calo. Germania, Turchia e Francia risultano i più significativi mercati export del 2023.

Nel 2023 l’export della tecnologia italiana è in aumento del 10,2% a 488 milioni di euro, e i più importanti mercati risultano La Turchia, la Polonia e la Cina.

Per il mercato tedesco le esportazioni 2023 risultano in aumento del 3,9% a 440 milioni di Euro, e Polonia, Francia e USA sono i più importanti mercati.

Le sfide attuali

I temi scottanti sono molti, a partire dalla carenza di manodopera e dell’aumento dei costi energetici. La sostenibilità è un fronte impegnativo dal lato tecnologico ed economico, mentre le richieste da parte dei consumatori e delle autorità sono in continua evoluzione. Il panorama globale poi influisce e inevitabilmente crea problemi nella catena dell’approvvigionamento.

La via delle soluzioni

I produttori possono rispondere alle nuove sfide con l’aumento di soluzioni automatizzate e digitalizzate, per ottimizzare le operazioni e aumentare la produttività. La qualità del prodotto è essenziale: le macchine devono fornire risultati costanti e di alta qualità.

Flessibilità è un’altra parola chiave: sono richieste macchine adattabili che supportino diversi tipi di tessuto e i processi di pulitura secondo le esigenze dei clienti

La sostenibilità richiesta da consumatori e governi per soluzioni ecocompatibili spinge allo sviluppo di macchine più efficienti, a risparmio energetico e di risorse.

Le novità della prossima edizione

Johannes Schmid-Wiedersheim ha illustrato le tendenze globali nel settore della cura dei tessuti, che si sviluppano nella direzione della crescente domanda di automazione e robotica per bilanciare la carenza di manodopera, mentre gli orientamenti politici spingono l’industria a cercare maggiore efficienza delle risorse, un grado maggiore di trasparenza e la riduzione delle emissioni

Negli otto anni trascorsi dall’ultima edizione c’è stato tempo per una riflessione sostanziale sulle modalità di svolgimento di Texcare 2024, grazie all’interlocuzione con espositori e visitatori.

Cambiata la stagione, una volta giugno e ora novembre, con una durata ridotta a quattro giorni, sono in programma nuovi eventi e servizi e verranno presentate proposte e soluzione legate a 4 grandi temi: Automazione (Automazione, processi continui), Energia & Risorse) Efficienza energetica e delle risorse, riduzione delle emissioni, impronta di CO2), Circolarità (Modelli aziendali circolari, recupero di calore ed energia), Igiene (Detergenti per bucato, processi puliti, tessuti igienici).

Molti gli eventi in programma: dai Texcare Forum con panel di esperti con focus su temi specifici ai Tour guidati per vedere da vicino le principali innovazioni agli eventi per i giovani talenti (“Young Competence”).

CINET, l’associazione mondiale della cura dei tessuti terrà qui il suo congresso mondiale e l’assegnazione del premio per le migliori best practice. Ci saranno inoltre occasioni di networking, con happy hour, incontri e d eventi per gli espositori e l’Association Hospitality, il programma speciale per gruppi e delegazioni.

Arrivederci a Francoforte! 

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L’HoReCa è un mondo composito, complicato, redditizio, legato al Pil a cui contribuisce con un apporto fondamentale. Un mondo attento a quello che succede, a ciò che richiede, ai nuovi mercati che si aprono.

Legato strettamente al turismo, in Italia si muove su canali diversi, target differenti, luoghi e modalità legata e condizionati ai grandi numeri. Ospitalità e turismo, che diventano spettacolo, infotainment… ma questo è un ambito sociale sociologico, oltre che economico.

Il mondo del cleaning professionale non a caso ha in questo settore un interesse essenziale: come chiaramente evidenziato dall’ultima analisi Cerved commissionata da AFIDAMP, è uno dei due grand comparti in cui il lavoro di chi opera nella pulizia professionale trova uno sbocco interessante e in crescita. Seguire le tendenze, essere pronti a recepire quello che questo settore richiede, secondo le proprie esigenze, anche geografiche, culturali, contingenti. Trovare soluzioni sostenibili, supportate dalle innovazioni tecnologiche e dall’AI, mediate per rispondere alle esigenze e – possibilmente – anticiparle. La proattività è il segno dei tempi.

Ma la ristorazione non è solo stelle, turismo, non è solo quella commerciale. Ha anche una dimensione diversa, più ampia, e la si trova quando si considera la ristorazione che si rivolge alla ‘collettività’: fornire pasti e cibo a persone in ambienti strutturati, che si differenzia molto dalla ristorazione commerciale. È un servizio fornito in luoghi specifici come integrazione di un proprio ambiente, seguendone quindi le necessità e le richieste.

La ristorazione collettiva supporta il lavoro (mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, delle caserme, delle carceri) non ludica ma con una funzione sociale che si esplica in modo diverso per i diversi settori. Non è ‘serie B’ ma un’importante componente di una società evoluta, che dovrebbe rispondere a responsabilità ben precise ed essere messa in condizione di svolgere il proprio ruolo nel modo migliore. E sentire questa responsabilità.

Il campo è vasto, ma è tempo d’estate, di momenti di pausa e di riflessione. Vi lanciamo solo qualche spunto, in attesa degli appuntamenti di autunno per comprendere meglio questo mondo (professionale, non entriamo nei macrosistemi, anche se sono quelli che poi ci condizionano) che cambia e le sue esigenze.

Un augurio di serenità per questa estate, e un sorriso per ritrovarci insieme per di andare avanti insieme, con curiosità e fiducia.

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Ro.ial ha recentemente introdotto una nuova gamma di tovaglioli compostabili in airlaid, dal nome “Ro.ial Bio Leaf”, già divenuta sinonimo di ecosostenibilità, ad impatto ambientale ridotto.

Realizzati con materie prime naturali di prima qualità, provenienti da risorse rinnovabili e gestite in maniera responsabile, i tovaglioli “Ro.ial Bio Leaf” sono biodegradabili e compostabili, si decompongono in meno di tre mesi, riducendo al minimo il loro impatto sull’ecosistema terrestre e marino. Progettati per essere particolarmente morbidi ma al contempo resistenti, questi tovaglioli sono la scelta ottimale per una mise en place elegante e raffinata, mantenendo comunque l’impegno per la sostenibilità.  La loro eccezionale qualità e le elevate prestazioni sono la scelta consapevole per il Pianeta, per contribuire a creare un mondo più verde e pulito.

Ro.ial Pannonet, la soluzione definitiva per ambienti privi di polvere

Cambia la tua routine di pulizia con i nostri innovativi panni cattura polvere in tessuto non tessuto, progettati per lasciare tutte le superfici brillanti, con il solo utilizzo di oli minerali atossici e senza l’uso di prodotti chimici aggressivi. Sono adatti ad ogni tipologia di area, dai mobili delicati alle zone ad alto traffico.

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Chiara Merlini

La Ristorazione collettiva è un settore di massima importanza sia dal punto di vista operativo, per la funzione che svolge,  sia per la rilevanza sociale che ricopre. Considerando poi i settori dove si svolgono queste attività (ambito sanitario, scolastico, aziendale, caserme, carceri) la complessità della funzione di questo tipo di Ristorazione appare evidente. Il mercato relativo a questo comparto, in Italia, ha numeri importanti: secondo i dati del Cresme è costituito da 1.500 Aziende, con un fatturato di 6 milioni di euro, eroga 1 miliardo di pasti e impegna circa 100.000 lavoratori.

ANIR – Associazione Nazionale Imprese di Ristorazione, che aderisce a Confindustria, è fortemente impegnata a valorizzare il suo impegno nella crescita e nello sviluppo del settore, a incrementare una cultura di impresa e di mercato e a collaborare a promuovere gli interessi del settore che rappresenta. Per comprendere questa realtà, f abbiamo chiesto a Massimo Piacenti, Presidente ANIR, e a Paolo Valente, Segretario Generale, di fare il punto della situazione attuale e ragionare sulle possibilità di sviluppo del comparto.

Iniziando dall’Assemblea generale, la quarta, che si è tenuta lo scorso 10 luglio a Roma, un’occasione importante per delineare il lavoro svolto in questi quattro anni. Anni di grande lavoro, da parte di ANIR Confindustria e di tutte le aziende che rappresenta, anni in cui il settore e le imprese della ristorazione collettiva hanno affrontato momenti di difficoltà senza precedenti, in cui importantissimo è stato il dialogo istituzionale e con le parti sociali. Un’assemblea molto partecipata che ha visto la presenza di tante aziende della ristorazione collettiva, e di molti rappresentanti delle Istituzioni, delle associazioni datoriali e delle associazioni sindacali.

In particolare hanno portato i loro saluti, con interventi puntuali rispetto alle tematiche affrontate: Lorenzo Mattioli, Presidente onorario di ANIR Confindustria e Presidente di Confindustria Servizi HCFS; Vincenzo Marinese, Vicepresidente per l’Organizzazione e i Rapporti con i Territori e le Categorie di Confindustria; Sergio Marchi, Capo segreteria del Ministro all’Agricoltura, della sovranità alimentare; Piero Albini, Direttore area Lavoro, Welfare e Capitale Umano di Confindustria; Carlo Scarsciotti, Presidente di ANGEM; Paolo Andreani, segretario generale UILTUCS.

Ecco quindi la parola a Massimo Piacenti, per definire e illustrare il lavoro di questi anni del suo mandato.

Presidente Piacenti, quali temi e spunti sono emersi dall’appuntamento di luglio?

“Provo soddisfazione e orgoglio nell’essere il Presidente della più importante associazione di rappresentanza delle aziende che operano nella ristorazione collettiva. Abbiamo dimostrato grande senso di responsabilità nel portare avanti, nonostante le difficoltà il servizio pubblico importante che portiamo presso le fasce più fragili della popolazione, come nelle mense scolastiche o nella refezione ospedaliera. E siamo sempre stati propositivi nei confronti delle Istituzioni con le nostre richieste, in primis quella di modifica del meccanismo di revisione dei prezzi previsto all’art. 60 del Codice Appalti che abbiamo portato al Tavolo creato dal MIT.

Abbiamo dimostrato fermezza nell’affrontare le questioni in maniera sistemica, ad esempio sul CCNL rinnovato da poco. Abbiamo sempre voluto un adeguamento dei salari, ma crediamo che non potesse essere l’unico punto di discussione. Per questo facciamo un invito alle altre associazioni datoriali e a tutte le forze sindacali, perché si istituisca un apposito Tavolo nazionale per la ristorazione collettiva, che possa discutere delle specificità della ristorazione collettiva, che metta al centro anche punti fondamentali come il welfare e la produttività. Stiamo lavorando, già da un anno, per essere all’avanguardia anche per quanto riguarda la sostenibilità, perché non possiamo aspettare che il futuro arrivi, ma abbiamo il dovere di andargli incontro.

A giugno è stato rinnovato il CCNL (con scadenza 31 dicembre 2027), dopo un iter complesso in cui le Associazioni della Ristorazione Collettiva lamentavano la scarsa attenzione per un settore così importante e significativo. Il CCNL ha recepito le istanze di tutti i settori che hanno esigenze e presenze differenti? Manca qualche punto importante al riguardo?

ANIR Confindustria ha accolto con preoccupazione la recente firma del Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) per la ristorazione collettiva, avvenuta al cospetto del contratto per il turismo e i pubblici esercizi di Confcommercio e FIPE senza la nostra partecipazione e quella di ANGEM. Riteniamo giusto il rinnovo del CCNL per i pubblici esercizi, un importante contratto nazionale di grande rilevanza per il settore.

Nonostante le nostre reiterate richieste, siamo stati esclusi dalle trattative che hanno portato alla firma dell’accordo per la ristorazione collettiva, firmato dalle sole associazioni datoriali FIPE e Legacoop Produzione e Servizi e a cui è seguita l’adesione di Confcooperative un accordo che è bene dire con chiarezza, noi non sottoscriveremo, è stato stipulato senza il coinvolgimento di ANIR, che non è mai stata invitata al tavolo delle trattative. Di conseguenza, non abbiamo potuto partecipare né sottoscrivere il contratto, nonostante i nostri ripetuti tentativi di essere coinvolti.

Siamo dispiaciuti e riteniamo sia un errore non aver potuto affrontare il tema della ristorazione collettiva con un impianto contrattuale che, almeno sul piano normativo, consenta a questo settore di essere competitivo. Crediamo fermamente che si possa ancora lavorare per un contratto specifico per i dipendenti della ristorazione collettiva.

La decisione di procedere alla firma senza considerare la mancata partecipazione di quasi il 70% delle imprese del settore solleva serie preoccupazioni sulla reale efficacia e rappresentatività del nuovo contratto. ANIR Confindustria desidera inoltre spostare l’attenzione sui problemi strutturali che affliggono il settore e che non possono essere risolti solamente con la firma di questo contratto, come l’aggiornamento dei prezzi a fronte dello spropositato aumento dei costi sostenuti.

È evidente che oggi ANIR, ANGEM in modalità diverse, non sottoscrivono questo contratto e ribadiscono la volontà di incontrare le parti sindacali sui temi specifici della ristorazione collettiva. Ci auguriamo che questo incontro possa avvenire presto, nell’interesse delle migliaia di lavoratori e addetti del settore.”

È importante che il meccanismo della revisione dei prezzi in riferimento all’art. 60 del Codice Appalti sia stato portato da ANIR al Tavolo creato dal MIT. Qualche informazione a questo proposito?

“ANIR chiede da tempo al Parlamento e al Governo un intervento urgente e deciso sull’istituto della revisione prezzi nel Codice degli Appalti, alla luce delle gravi difficoltà che imprese e lavoratori della ristorazione collettiva stanno affrontando.

Assistiamo a tentativi di minimizzare strumentalmente le criticità e le sofferenze del settore. Le imprese sono impegnate a riconoscere alle lavoratrici e ai   lavoratori un adeguamento dei salari al costo della vita, ma manca un corrispondente adeguamento dei contratti dei servizi ai costi reali sostenuti dalle imprese. Il Codice degli Appalti, nella sua forma attuale, addirittura ostacola questo riconoscimento. I dati economici recenti confermano questa difficoltà: nonostante l’inflazione sia in diminuzione (0,8% su base annua), i prezzi dei beni alimentari continuano a salire al 2,3%. La peculiarità della revisione prezzi dei contratti dei servizi deve essere riconosciuta con una norma pensata ad hoc, e non con la stessa che vige per i contratti dei lavori così come avviene adesso. Auspichiamo che la discussione avviata dal parlamento sulla revisione del codice, promossa in VIII Commissione alla Camera dei deputati, porti a definire una chiara distinzione tra i contratti ad esecuzione istantanea e quelli di durata pluriennale ad esecuzione continuata o periodica, come sono quelli dei servizi di ristorazione collettiva. Una revisione annuale operata direttamente attraverso gli indici Istat specifici, è ciò che anche la commissione istituita presso il Ministero dei Lavori e Trasporti sta individuando. La nostra priorità è garantire che le imprese possano sostenere i costi reali senza dover sacrificare la qualità dei servizi offerti e i diritti dei lavoratori. Ribadiamo da mesi questo punto, e non abbiamo intenzione di indietreggiare, ne vale della nostra sopravvivenza. È di primaria importanza che il codice dei contratti pubblici venga emendato e riformulato in modo da garantire il principio di risultato e l’equilibrio economico in servizi che, destinati anche alle fasce più vulnerabili della popolazione, devono sempre assicurare qualità, stabilità e continuità.”

Ora, a Paolo Valente, Segretario Generale, chiediamo di approfondire i diversi aspetti della Ristorazione Collettiva, al momento attuale.

Quali sono i punti cruciali per la Ristorazione Collettiva?

“La ristorazione collettiva sta vivendo un momento particolare. Molti dei servizi, compreso quello della ristorazione collettiva, hanno assunto un ruolo e un’importanza che prima sfuggivano. La pandemia e la guerra in Ucraina, con la conseguente crisi energetica e dei prezzi, hanno portato a nuove riflessioni sul cibo, sull’importanza della ristorazione collettiva come momento, oltre di formazione nelle scuole e di cura negli ospedali, anche come servizio pubblico sociale, un pasto giusto, fornito a importanti fasce di popolazione in condizioni di fragilità. Il cibo pubblico è oggi percepito come un servizio fondamentale.

Crediamo che sia importante riflettere sul futuro di un settore come quello della ristorazione collettiva di cui si capisce sempre di più l’importanza, ma a questo non corrisponde ancora una importanza giuridica, a livello di norme e regolamenti, che consenta di tutelare e far sviluppare un settore, che invece rimane in balia dei rialzi di prezzo. Siamo un settore che si fa carico con responsabilità sociali importanti, ma le norme generali che regolano mercato e lavoro crediamo siano ormai inadeguate.

Cibo pubblico e pasto giusto sono  un binomio su cui ANIR vuole svolgere una attività di innalzamento della qualità e della sicurezza dei propri servizi, svolgiamo un servizio di pubblica utilità e pertanto è necessario assicurare un pasto giusto a tutti i cittadini che ne usufruiscono, per necessità, per opportunità e per diritto: giusto poiché deve corrispondere ad un equo costo in  rapporto alla qualità dei prodotti alimentari scelti e alle modalità di preparazione e somministrazione dei pasti.”

L’annuncio del Ministro Valditara di uno stanziamento di 515 milioni per le mense scolastiche è sicuramente un segnale positivo. La refezione scolastica ha un’importanza che va al di là del fornire un servizio in linea con la corretta nutrizione, ha anche una forte valenza sociale

“ANIR Confindustria guarda con interesse alle dichiarazioni del Ministro Valditara, che ha annunciato qualche giorno fa di aver firmato uno stanziamento di 515 milioni per le mense scolastiche, per poter estendere il tempo pieno negli Istituti che ancora non lo effettuano, ovvero due terzi delle scuole della Penisola, con una grande prevalenza nel Sud Italia.

Crediamo fermamente che il servizio della ristorazione collettiva scolastica costituisca un servizio pubblico importante non solo per educare ad una alimentazione sana ma perché integra un percorso di formazione di cui è parte. Siamo d’accordo con il Ministro quando sostiene che si tratta di una “misura di grande civiltà” e che aiuta le scuole ad essere sempre più “luoghi dove vi è una crescita e una inclusione reale“.

Crediamo inoltre che sarà importante non lasciare isolato questo impegno del Ministero dell’Istruzione e del Merito. Ci sono importanti ricerche che hanno messo in luce l’importanza sociale della refezione scolastica.  Save the Children ha parlato di un 13,2% di minori che solo in mensa può consumare l’unico pasto equilibrato al giorno. Mentre Cittadinanza Attiva ha messo in luce la diversa distribuzione degli aumenti, sulle famiglie, sul territorio nazionale e la carenza di offerta di mense soprattutto al sud. È una questione che va studiata nel dettaglio, perché i miglioramenti possano essere incisivi. Per questo, non solo ringraziamo il Ministro Valditara per aver dato un giusto riconoscimento al valore del servizio che, tutti i giorni, forniamo a studentesse e studenti, ma diamo la nostra disponibilità a collaborare con il Ministero e gli altri enti coinvolti per poter permettere un intervento che sia il più efficace possibile.

ANIR intende farsi parte responsabile rispetto a questa iniziativa della costruzione di mense adeguate al miglior servizio di fornitura e consumo dei pasti nelle scuole sensibilizzando le proprie aziende ad una collaborazione attiva con i Comuni. Crediamo che rendere diffuso il tempo pieno nelle scuole consenta di andare incontro alla volontà e al benessere delle famiglie, che abbia un valore sociale altissimo, e che sia un’occasione che tutti i soggetti coinvolti debbano saper cogliere.”

Quanto ‘pesa’ la sostenibilità in questo comparto?

“Il tema della sostenibilità, con l’Agenda 2030, è un tema a cui tutto il mondo economico e industriale si sta adeguando con iniziative concrete. Il settore della ristorazione collettiva, rappresentato da ANIR Confindustria, ha aderito al programma “ESG2030”, progetto promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e dalla associazione Diligentia ETS, proprio per promuovere presso le aziende e gli enti aderenti, tutte le iniziative possibili finalizzate agli obiettivi ESG (Environment, Social, Governance) e al loro impiego per la determinazione del rating di impresa. Un’attività che ha l’obiettivo di definire alcune linee guida per la misurazione e la certificazione dei processi di produzione ed erogazione del servizio di ristorazione collettiva, coinvolgendo tutta la filiera di riferimento.

La gran parte degli imprenditori, pur in una crescente consapevolezza dell’urgenza di adeguarsi alle spinte del mercato ed al nuovo quadro normativo di riferimento, potrebbero trovare utile un aiuto qualificato per meglio comprendere le implicazioni per la propria impresa di suddetto cambiamento di scenario. Necessitano di strumenti qualificati di guida, analisi e gestione a supporto di politiche di governance e strategie sempre più orientate a risultati reali e comunicabili sul piano della Responsabilità e dello sviluppo e Sostenibile, partendo dall’analisi del proprio posizionamento per individuare gli aspetti che richiedono interventi e definire un percorso di sviluppo.

A questi si aggiungono aspetti “industry specific” tipici di un settore Labour intensive:

– Necessità di proseguire il cammino di innalzamento della cultura manageriale

– Necessità di migliorare la cultura e la gestione dei rischi ESG (con particolare attenzione ai rischi Sociali)

Avranno poi bisogno di sistemi di strumenti di verifica e validazione della sostenibilità della propria impresa, riconosciuti e accreditati secondo un sistema di norme e prassi di riferimento internazionali, europee ed italiane, per una garanzia del pieno rispetto di tali normative.

Pertanto pensiamo di definire e implementare un graduale percorso di miglioramento del sistema di gestione e delle performance sul piano sociale, ambientale e di governance delle imprese per creare un vantaggio competitivo (rispetto ai non soci) con l’obiettivo di:

– Migliorare la reputazione delle imprese dell’Associazione

– Facilitare le condizioni di accesso al credito grazie al rating ESG

– Guidare le imprese verso la conformità alle normative sul Corporate Sustainability Reporting

– Creare opportunità di vantaggio nelle gare d’appalto grazie ai CAM

Crediamo che questo sia uno degli asset principali per decidere il futuro del nostro settore: puntare sulla qualità, sull’innovazione e sulla sostenibilità, ambientale sociale ed economica, per garantire un futuro sempre migliore alle nostre aziende. È forse il punto su cui credo si caratterizzi di più il mandato di questa Presidenza, insieme al riconoscimento del lavoro che ogni giorno viene fatto in luoghi di lavoro, ospedali e scuole nelle difficili condizioni che raccontiamo da mesi. Siamo un settore che non si ferma mai, che guarda al futuro con fiducia e con l’impegno di chi crede in una impresa responsabile verso la collettività.”

A settembre 2024 si svolgerà la prossima edizione di IMMENSE: qualche anticipazione?

“IMMENSE vuole essere la giornata nazionale dedicata alla ristorazione collettiva più importante dell’anno.  Un momento di approfondimento e di analisi dello scenario per l’intero settore. Un appuntamento in cui, attraverso nuovi progetti e nuove idee, si parlerà sipratutto di scenari futuri.

Stiamo organizzando la nuova edizione di “Italia Storie Immense” – giornata nazionale dedicata alla ristorazione collettiva e al cibo pubblico, che si terrà a Roma il prossimo settembre nella splendida cornice di uno dei luoghi più esclusivi di questa fantastica città che è Roma, che a breve vi annunceremo.

L’evento giunto alla sua terza edizione è unico nel suo genere poiché completamente dedicato al settore dei servizi di ristorazione collettiva, non solo Italiana, una giornata in cui imprese, istituzioni, stakeholder e protagonisti del settore industriale  si incontreranno.

L’intenzione è di dare seguito a quel tavolo della ristorazione collettiva che manca sul piano Istituzionale, dove poter definire promuovere e programmare ciò che questo servizio essenziale vuole e potrà diventare nel sistema produttivo e industriale Italiano.”

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a cura di Vittoria Orsenigo

Igiene e pulizia sono le basi dell’accoglienza: già, sembra inutile dirlo, ma quando sappiamo che l’apparenza prende volentieri il posto della sostanza e che l’occhio si accontenta della sua parte (e spesso ringrazia anche per la miopia) non si sa bene su quale fronte ci troviamo.

Intanto prendiamo nota che anche il recente studio “Hospitality in Italia” condotto da Kantar e Team System, specialisti in soluzioni digitali per aziende e professionisti che ha indagato sulle preferenze, abitudini e scelte di chi ha viaggiato in Italia negli ultimi 12 mesi, segnala che gli italiani, nella scelta delle strutture ricettive, pongono come priorità assoluta la sicurezza e la pulizia, con il 58% che considera questi aspetti fondamentali. Seguono il comfort (47%), le tariffe convenienti (45%) e la reputazione della struttura (42%) come fattori trainanti nel processo di scelta.

Già altre indagini avevano segnalato questo aspetto, che viene confermato anche da questa analisi. Significativo è che forse non ci siamo dimenticati dell’esperienza Covid 19, che ha segnato profondamente tutti e ha modificato la nostra superficialità in tema di salute e sicurezza. Ci siamo resi conto che era necessaria attenzione e la superficialità si sarebbe pagata a caro prezzo.

HACCP: ‘il’ punto di partenza

Rimane sempre un punto fondamentale,  l’HACCP (Hazard analysis and critical control points), il sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

L’elaborazione di un Piano HACCP si basa su sette principi:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

L’argomento è vasto, ma pensiamo al ristorante, anzi alla sua cucina, come il punto centrale in cui igiene e pulizia diventano la base di un percorso di sicurezza che, oltre a soddisfare il nostro palato, tutela la nostra salute.

Appunto per la sicurezza alimentare, si parte quindi dal manuale HACCP. Le pulizie di un ristorante devono essere gestite conregole ben precise. Per questo è necessario:

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