L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica regole semplici e chiare per preparare in sicurezza gli alimenti. Al riparo da brutte sorprese.
A cura di Alice M. Forti
Anche se la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi fase della catena alimentare, un alto livello di malattie di origine alimentare è causato da alimenti preparati in modo improprio, o manipolati male a casa o nei luoghi della ristorazione.
Molte malattie di origine alimentare potrebbero essere evitate se coloro che preparano i pasti seguissero i semplici passi necessari per preparare cibo in modo sicuro. L’educazione riguarda gli addetti alla manipolazione degli alimenti, compresi i consumatori, ed è riconosciuta come un’importante strategia per migliorare la sicurezza alimentare e ridurre l’impatto delle malattie di origine alimentare.
Un’alimentazione più sicura è importante anche in ambienti come case, scuole, ospedali e altre strutture sanitarie, mercati alimentari, personale di catering, industrie alimentari e distributori automatici…
Nei primi anni 90, l’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha sviluppato le ‘Dieci regole d’oro per la preparazione di alimenti sicuri’ ampiamente tradotte e riprodotte. A queste – con la collaborazione di esperti della sicurezza alimentare e della comunicazione del rischio – è seguito anni dopo il Manuale ‘Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri’, che fornisce regole chiare e spiegazioni sulle misure suggerite. Alcune possono sembrare intuitive, ma abbiamo imparato – soprattutto ricordando l’esperienza della pandemia da Covid-19 – quanto l’igiene sia fondamentale per la nostra salute. In questo campo, non c’è spazio per la superficialità.
Il manuale OMS: una sintesi delle regole
1. ABITUARSI ALLA PULIZIA
L’igiene delle mani è fondamentale. Quando è necessario lavare le mani?
– Prima di manipolare gli alimenti e spesso durante le preparazioni – Prima di mangiare – Dopo essere andati al bagno
– Dopo aver maneggiato carne cruda o pollame – Dopo aver soffiato il naso – Dopo aver maneggiato i rifiuti – Dopo aver maneggiato prodotti chimici (compresi quelli per la pulizia) – Dopo aver fumato.
Come lavare le mani?
– Bagnare le mani in acqua corrente – Sfregare le mani col sapone per almeno 20 secondi – Asciugare completamente le mani con asciugamani asciutti e puliti, preferibilmente monouso.
La pulizia di stoviglie e utensili
In generale bisognerebbe:
– Pulire durante la preparazione dei cibi, in modo da non dare ai microrganismi opportunità di crescita – Dedicare particolare attenzione a posate, bicchieri e utensili per cucinare, dopo il contatto con alimenti crudi o con la bocca – Sanificare taglieri e utensili dopo il contatto con carne o pesce crudi – Non dimenticare di lavare e asciugare gli accessori usati per la pulizia, in quanto i microrganismi crescono molto velocemente in luoghi umidi.
La pulizia dopo il consumo del pasto
– Allontanare i resti di cibo dalle stoviglie e gettarli in un bidone dei rifiuti – Lavare in acqua calda con detergente, usando panni o spazzole per rimuovere residui di cibo e grasso – Risciacquare in acqua calda pulita – Sanificare gli utensili con acqua bollente o con soluzione disinfettante – Disporre stoviglie e utensili ad asciugare all’aria o asciugarli con un panno pulito.
Nota: È importante distinguere tra ‘pulizia’ e ‘sanificazione’: la pulizia è il processo di rimozione fisica dello sporco e dei residui di cibo, mentre la sanificazione è il processo di disinfezione e uccisione dei germi.
Proteggere l’area di lavorazione dagli infestanti
Gli animali infestanti sono ratti, topi, uccelli, scarafaggi, mosche e altri insetti. Gli animali domestici (cani, gatti, uccelli, ecc.) veicolano parassiti (pulci, zecche, ecc.) sulle zampe, sul pelo o sulle piume. Gli animali infestanti possono trasferire microrganismi dannosi sugli alimenti o sulle superfici della cucina.
Per proteggere gli alimenti dagli animali infestanti occorre:
– Mantenere gli alimenti coperti o in contenitori chiusi – Tenere chiusi i contenitori per rifiuti e rimuovere i rifiuti regolarmente – Mantenere i locali per la lavorazione dei prodotti in buone condizioni di manutenzione (es. occlusione di crepe o fori nelle pareti) – Utilizzare esche o insetticidi per eliminare gli infestanti (avendo cura di non contaminare gli alimenti) – Tenere gli animali domestici lontani dai locali di lavorazione.
2. SEPARARE GLI ALIMENTI CRUDI DA QUELLI COTTI
– Separare carne cruda, pollame, pesce e frutti di mare dagli altri alimenti – Utilizzare attrezzature e utensili separati come coltelli e taglieri per maneggiare cibi crudi – Conservare gli alimenti in contenitori coperti per evitare il contatto tra cibi crudi e cotti.
Gli alimenti crudi, in particolare carne, pollame e frutti di mare, e i loro succhi, possono contenere microrganismi pericolosi che possono essere trasferiti su altri alimenti durante la preparazione e la conservazione degli alimenti. Tenere gli alimenti crudi separati da quelli cotti contribuisce a prevenire il rischio di trasferimento dei microrganismi. ‘Contaminazione crociata’ è il termine usato per descrivere il trasferimento dei microrganismi dagli alimenti crudi a quelli cotti.
Tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti
– Durante l’acquisto, tenere la carne, il pollame e il pesce crudi separati dagli altri alimenti – All’interno del frigorifero, al fine di prevenire la contaminazione crociata, disporre la carne, il pollame e il pesce crudi nei ripiani inferiori rispetto agli alimenti cotti o pronti al consumo – Conservare i cibi in contenitori con coperchio, per evitare il contatto tra alimenti crudi e preparati – Lavare i piatti usati per alimenti crudi. Usare piatti puliti per gli alimenti cotti.
È importante sottolineare che la separazione è necessaria non solo durante la preparazione finale, ma lungo tutte le fasi di lavorazione, inclusi i processi di macellazione.
I liquidi usati per la marinatura delle carni crude non devono essere versati sulla carne cotta e pronta al consumo.
3. CUOCERE BENE GLI ALIMENTI
– Cuocere completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova e il pesce – Portare a ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame assicurarsi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato. L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo – I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati accuratamente prima del consumo – Mescolare durante il riscaldamento.
Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi. Studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature superiori ai 70°C aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri per il consumo.
I cibi che richiedono particolare attenzione, sono carne trita, arrotolate, carni di grossa pezzatura e pollame intero.
I forni a microonde potrebbero cuocere gli alimenti in modo non uniforme, e lasciare zone fredde dove potrebbero sopravvivere batteri pericolosi. Assicurarsi che il cibo cotto in un forno a microonde raggiunga una temperatura di sicurezza in tutte le sue parti.
Alcuni contenitori plastici possono rilasciare sostanze chimiche tossiche se esposti ad alte temperature e non dovrebbero essere impiegati per riscaldare cibi nel forno a microonde.
Cuocere adeguatamente gli alimenti
Per avere una garanzia di sicurezza per il consumo, gli alimenti devono raggiungere una temperatura superiore ai 70°C. Tale temperatura è in grado di uccidere i microrganismi, anche in alta concentrazione, in circa 30 secondi. Usare un termometro per verificare che il prodotto abbia raggiunto i 70°C.
Istruzioni per l’uso
– Posizionare il termometro al cuore della carne, nella sua parte più spessa – Assicurarsi che il termometro non tocchi un osso o i bordi del contenitore – Assicurarsi che il termometro venga pulito e disinfettato tra un
uso e l’altro, per evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti.
Se non fosse disponibile un termometro
– Cuocere il pollame fino a che i liquidi di cottura diventino chiari e l’interno della carne non appaia più rosato -Cuocere uova e pesce finché non risultano caldi in profondità – I cibi liquidi come zuppe e stufati devono essere portati fino al punto di ebollizione, ed essere mantenuti a tale temperatura per almeno un minuto.
Possiamo far osservare che il centro di un pezzo intero di carne è da considerarsi praticamente sterile. La maggior parte dei batteri si trova infatti sulla superficie. Mangiare carni in pezzatura intera (es. roastbeef) il cui interno appare rosso/rosato, di solito non è pericoloso. Diversamente, nella carne trita, nelle arrotolate o nel pollame i batteri possono trovarsi sia in superficie che al cuore del prodotto.
In determinati cibi possono essere impiegate temperature più basse, per uccidere i microrganismi, ma sono richiesti tempi di cottura più lunghi.
4. TENERE GLI ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA
– Non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore – Raffreddare velocemente tutti gli alimenti cotti o deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C) – Mantenere bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli – Non conservare troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero – Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente.
I microrganismi possono moltiplicarsi molto velocemente negli alimenti stoccati a temperatura ambiente. La zona di pericolo, nella quale i microrganismi si moltiplicano molto rapidamente, è rappresentata dall’intervallo di temperatura compreso tra 5°C e 60°C. Mantenendo una temperatura inferiore ai 5°C o superiore ai 60°C, la crescita dei microrganismi è rallentata o fermata. Le tecniche di conservazione sono estremamente varie. Alcuni microrganismi patogeni, tuttavia, possono ancora crescere a temperature inferiori ai 5°C. I microrganismi non sono in grado di moltiplicarsi a temperature troppo alte o troppo basse. Il raffreddamento o il congelamento dei cibi non uccidono i microrganismi, ma ne limitano la crescita. In generale, i microrganismi si moltiplicano più velocemente a temperature più elevate, tuttavia, una volta superati i 50°C, la maggior parte di essi non si moltiplicano.
Come tenere gli alimenti alle giuste temperature
– Raffreddare e conservare prontamente gli avanzi – Preparare gli alimenti in piccole quantità in modo da ridurre gli avanzi – Gli avanzi di cibo dovrebbero essere conservati in frigorifero per non più di 3 giorni e non dovrebbero essere riscaldati più di una volta – Scongelare gli alimenti in frigorifero o in un ambiente freddo.
Gli avanzi di cibo possono essere raffreddati rapidamente
– Collocando gli alimenti in contenitori aperti – Porzionando carni di grossa pezzatura in parti più piccole – Ponendo gli alimenti in contenitori puliti e freddi – Mescolando continuativamente alimenti liquid – Etichettare gli avanzi in modo da sapere da quanto tempo sono conservati.
5. UTILIZZARE SOLO ACQUA E MATERIE PRIME SICURE
Usare acqua sicura o trattarla per renderla tale – Scegliere cibi freschi e sani – Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato – Lavare frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi – Non utilizzare alimenti la cui data di scadenza è superata.
Le materie prime, inclusi l’acqua e il ghiaccio, potrebbero essere contaminati da microrganismi o da sostanze chimiche pericolosi. Inoltre, in alimenti alterati o ammuffiti potrebbero formarsi sostanze chimiche ad azione tossica. La cura nella selezione delle materie prime e semplici accorgimenti quali il lavaggio e la sbucciatura, possono ridurre il rischio. Con il termine ‘sicuri’ ci si riferisce ad acqua e alimenti privi di microrganismi pericolosi o sostanze tossiche in quantità tali da provocare disturbi e/o malattie.
Cosa si intende per acqua sicura?
L’acqua non trattata proveniente da fiumi e canali contiene parassiti e patogeni che possono causare diarrea, febbre tifoidea o dissenteria. L’acqua non trattata proveniente da fiumi e canali non è sicura! L’acqua piovana raccolta
in contenitori puliti è sicura fintanto che i recipienti vengono protetti dalla contaminazione ad opera di uccelli o altri animali.
È necessario utilizzare acqua sicura per
– Lavare frutta e ortaggi – Aggiungerla agli alimenti – Preparare bibite – Produrre ghiaccio – Pulire utensili da cucina e stoviglie – Lavare le mani.
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
La bollitura, la clorazione e il filtraggio sono metodi efficaci per inattivare microrganismi patogeni, ma non sono in grado di rimuovere sostanze chimiche nocive.
Per disinfettare l’acqua:
– Portarla a ebollizione – Aggiungere 3-5 gocce di cloro in 1 litro d’acqua – Rimuovere fisicamente i patogeni con filtri appropriati – Coprire le taniche o altri recipienti con una rete antiinsetti previene la riproduzione delle zanzare vettori del virus di Dengue.
Come scegliere materie prime sicure
Durante l’acquisto e la preparazione degli alimenti:
– Scegliere cibi freschi e sani – Evitare alimenti danneggiati o marcescenti – Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato o la carne irradiata ove consentito – Lavare frutta e ortaggi con acqua sicura, specialmente se vengono consumati crudi – Non consumare cibi la cui data di scadenza è superata – Eliminare i barattoli ammaccati, gonfi o ossidati – Scegliere alimenti pronti al consumo, cotti o deperibili solo se esiste la possibilità di conservarli correttamente (o al caldo o al freddo, ma non nella fascia di temperatura pericolosa).
I batteri possono crescere nei cibi in scatola preparati in modo non corretto. La frutta e gli ortaggi freschi devono essere riconosciuti come un’importante fonte di patogeni e contaminanti chimici. Per tale motivo è essenziale lavare tutta la frutta e gli ortaggi con acqua pulita e sicura prima di consumarli.
Eliminare le parti danneggiate o ammaccate in frutta e ortaggi, i batteri possono prosperare in tali parti.
Prestare attenzione alla data di scadenza dei prodotti ed eliminarli in caso di superamento di tale data.
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