Una Tavola Rotonda per presentare un’indagine sui processi di pulizia nel settore alimentare e ascoltare le voci dei protagonisti del settore.
A Milano, il 2 ottobre, nella cornice del Westin Palace, è stata presentata e commentata l’indagine commissionata da Afidamp su come si svolgono le operazioni di pulizia nelle industrie alimentari.
L’articolo si svolge in 5 parti:
1 L’indagine
2 Misura per misura
3 Tema: pulizia dell’aria
4 La voce dell’industria
5 Le sfide al mercato
2 Misura per misura
La pulizia si misura?
Per avere un dato oggettivo è necessario avere dati ben precisi, uno standard a cui fare riferimento. Anche per la pulizia, non è sufficiente sapere che sono state effettuate le operazioni di sanificazione (a volte non c’è neppure un controllo visivo) ma sono important le verifiche e i controlli sul lavoro svolto.
O, meglio, non dovrebbe essere sufficiente. La realtà che emerge dall’analisi effettuata dall’Istituto Piepoli, come riferisce Alessandro Amadori, alla voce verifiche dimostra come siano ripartite equamente (50%) le aziende che ‘misurano’ il servizio di pulizia e quello che non lo fanno. I Piani di autocontrollo danno indicazioni, ma non c’è una vera è propria misurazione, per esempio della carica batterica che è presente sulle superfici e che sarebbe un dato oggettivo di misurazione.
L’Italia, è stato considerato, è il paese del ‘logos’, della parola, non del ‘metron’, della misurazione. Ma il ‘fai da te’ – controllo della pulizia compreso – molte volte non è più accettabile, soprattutto in ambiti estremamente delicati come per esempio quello alimentare e quello sanitario.
Costantino Meloni, maggiore dei NAS, i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei Carabinieri, rileva come il loro compito non sia tanto di verificare la pulizia o la non pulizia, quanto i pericoli e i rischi che questo può comportare e su questo intervenire. La pulizia deve essere realizzata, qualificata, efficace ed efficiente: nel 2014 sono stati effettuati 59.654 controlli e riscontrate 37.000 non conformità, anche se va detto che dal 2011 al 2014 si è notato un miglioramento.
L’igiene non significa solamente avere un luogo pulito o non pulito, è un argomento che investe anche la presenza o meno di sostanze o microrganismi estranei (e quindi la disinfestazione), la conservazione del cibo…
I NAS hanno una duplice veste: sono sia ispettori sanitari sia carabinieri e quindi intervengono in ambito penale e amministrativo. Che purtroppo manchi una misurazione del pulito è anche l’opinione di Filippo Castoldi, dirigente dell’U. O. Veterinaria della Direzione Sanità della Regione Lombardia: insieme ai NAS, il compito di loro competenza è proprio quello di controllare che tutto sia in regola, a norma. Come rileva Castoldi, quando si sono verificate ispezioni dagli Stati Uniti, nel 2014, su 28 stabilimenti 21 hanno rilevato problemi di pulizia, mentre nel 2015 su 18 i non conformi erano 15.
Non si parla solo di pulizia, ciò che è carente è proprio la misurazione (anche visiva), perché in Italia ci sono buoni standard di pulizia, ma la difficoltà per uniformare richieste e risultati è anche dato anche dalla parcellizzazione delle imprese, data dalle loro dimensioni: in queste condizioni, è molto difficile far passare il concetto di pulizia.
E il rilevamento dell’analisi presentata dall’Istituto Piepoli la dice lunga: il 75% delle aziende investe il 5% nelle pulizie, dato che dimostra ampiamente come la pulizia non sia vista come parte integrante del processo produttivo, in grado di incidere proprio sul prodotto, sulla sua qualità e intrinsecità.
Anche per quanto riguarda il Pest Control, ci si rivolge a interventi di questo tipo quando emerge un problema, il controllo degli infestanti viene visto come la soluzione di un’emergenza (e il suo costo è compreso in quel 5% dedicato alla pulizia) non certo come un approccio integrato per prevenirne l’insorgenza.
C’è da dire che nel caso del controllo degli infestanti, quando si fanno operazioni di monitoraggio – come ha rilevato in un intervento Marco Gusti, da anni nel settore della disinfestazione – i numeri vengono dati, si hanno delle valutazioni in termini di misurazione.
